Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej




Pobierz 60.99 Kb.
NazwaRozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej
Data konwersji25.11.2012
Rozmiar60.99 Kb.
TypDokumentacja
Rozkład materiału nauczania przedmiotu TECHNOLOGIE PRODUKCJI CUKIERNICZEJ

Opracowany w oparciu o treści programowe zawarte w programie nauczania 714[01]/SZ,LZ/MEN/2000.11.10 zawód CUKIERNIK

 

 

 

KLASA/GRUPA: 1

 

 

I. Wiadomości wstępne (5h)

1. Zajęcia wprowadzające (2h)

  • -          charakterystyka przedmiotu

  • -          zapoznanie z programem nauczania

  • -          zapoznanie z systemem oceniania

2. Rola i zadania technologii jako przedmiotu nauczania (2h)

  • -          wyjaśnienie podstawowych pojęć i definicji

  • -          powiązania technologii z innymi dziedzinami nauki

  • -          podstawowe ogniwa procesu technologicznego

3. Zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz higieny osobistej pracownika przemysłu spożywczego (1h)

 

II. Struktura organizacyjna zakładu cukierniczego (4h)

  • -          rodzaje i typy zakładów produkcyjnych

  • -          podstawowe działy, pomieszczenia i stanowiska pracy

  • -          typowe wyposażenie techniczne

  • -          organizacja pracy w zakładzie produkcyjnym

  • -           

III. Zakres produkcji zakładów cukierniczych (3h)

- klasyfikacja i normalizacja asortymentu wyrobów cukierniczych

  • -          podział wyrobów cukierniczych, półcukierniczych i piekarskich

  • -          trwałe i nietrwałe wyroby cukiernicze

- wyroby cukiernicze jako produkt spożywczy

 

IV. Składniki i jakość żywności (22h)

  1. Wiadomości podstawowe o składzie chemicznym żywności (2h)

  • -          znaczenie żywności w życiu człowieka

  • -          podział składników żywności

  • -          składniki odżywcze i ich rola w żywieniu człowieka

  • -          wpływ składników odżywczych na funkcjonowanie organizmu człowieka

2. Węglowodany (4h)

  • -          charakterystyka i pochodzenie węglowodanów

  • -          budowa chemiczna i podział węglowodanów

  • -          węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne

  • -          rola węglowodanów w żywieniu człowieka

  • -          wykorzystanie cukrowców w technologii żywności

  1. Tłuszcze (4h)

  • -          klasyfikacja i występowanie tłuszczy

  • -          skład chemiczny tłuszczy

  • -          rola kwasów tłuszczowych

  • -          znaczenie tłuszczy w żywieniu i technologii żywności

  1. Białka (4h)

  • -          skład chemiczny i budowa białek

  • -          charakterystyka i rola aminokwasów

  • -          wartość biologiczna białek

  • -          wykorzystanie białek w technologii żywności

  1. Witaminy (2h)

  • -          klasyfikacja witamin

  • -          podział witamin

  • -          regulacyjna funkcja witamin w organizmie człowieka

  • -          występowanie witamin w produktach spożywczych

  1. Składniki mineralne (2h)

  • -          klasyfikacja składników mineralnych

  • -          mikroelementy i makroelementy

  • -          rola składników mineralnych

  • -          zawartość składników mineralnych w żywności

  1. Składniki nieodżywcze żywności (2h)

  • -          substancje obojętne dla zdrowia człowieka

  • -          substancje szkodliwe pochodzenia naturalnego

  1. Zanieczyszczenia żywności (2h)

  • -          fizyczne zanieczyszczenia żywności

  • -          chemiczne zanieczyszczenia żywności

  • -          zanieczyszczenia techniczno- technologiczne

  • -          drogi zanieczyszczeń żywności

 

V. Podstawy mikrobiologii żywności (22h)

  1. Rola drobnoustrojów w przetwórstwie spożywczym (2h)

  • -          systematyka drobnoustrojów

  • -          środowiska bytowania mikroorganizmów

  • -          rola drobnoustrojów w środowisku i życiu człowieka

  • -          rola drobnoustrojów w produkcji żywności

  • -          mikroflora pożądana, szkodliwa i niebezpieczna

  1. Morfologia drobnoustrojów (8h)

    1. a)      morfologia bakterii (3h)

  • -          ogólna charakterystyka bakterii

  • -          budowa komórki bakteryjnej

  • -          kształty i skupiska bakterii

  • -          formy przetrwalnikowe

  • -          ruch bakterii

  • -          morfologia bakterii kontekście procesów technologicznych żywności

    1. b)      morfologia grzybów mikroskopowych (3h)

  • -          ogólna charakterystyka grzybów mikroskopowych

  • -          budowa komórki drożdży

  • -          gatunki drożdży występujące w żywności

  • -          budowa i gatunki pleśni

  • -          rola grzybów mikroskopowych w technologii żywności

    1. c)      morfologia wirusów (2h)

  • -          ogólna charakterystyka wirusów

  • -          morfologia bakteriofagów, fitofagów i zoofagów

3. Fizjologia drobnoustrojów (6h)

  • -          przejawy aktywności życiowej drobnoustrojów

  • -          wyposażenie enzymatyczne mikroorganizmów

  • -          procesy odżywiania i oddychania

  • -          przebieg procesów fermentacyjnych i ich znaczenie

  • -          procesy rozmnażania się drobnoustrojów

- wpływ warunków środowiska na aktywność drobnoustrojów

  1. Metody utrwalania żywności (6h)

- znaczenie utrwalania żywności

  • -          ograniczanie wilgotności środowiska- procesy suszenia

  • -          utrwalanie termiczne

  • -          chłodnictwo i zamrażanie

  • -          metody osmotyczne

  • -          chemiczne substancje utrwalające

 

VI. Normalizacja, certyfikacja i ocena jakości w technologii żywności (6h)

  1. Normy i normalizacja w produkcji żywności (2h)

  • -          pojęcie, rodzaje i budowa norm

  • -          normy obowiązujące w Polsce i UE

  • -          działalność instytucji normalizacyjnych

  • -          Systematyczny Wykaz Wyrobów [SWW]

  • -          normalizacja w przemyśle spożywczym

  1. Receptury i namiary surowcowe (2h)

  • -          pojęcie i znaczenie receptury

  • -          kontrolowana produkcja

  • -          metody obliczeń namiaru surowcowego

  1. Zasady oceny jakości produktów spożywczych (2h)

  • -          sensoryczne metody badań

  • -          badania instrumentalne

  • -          odbiór jakościowy i pobieranie próbek

 

VII. Baza surowcowa produkcji cukierniczej

  1. 1.        Charakterystyka towaroznawczo-technologiczna surowców pochodzenia roślinnego (10h)

    1. a)     zboża (2h)

  • -          charakterystyka i podział zbóż

  • -          budowa i skład chemiczny ziarna zbóż

  • -          proces przemiału i produkty przemiału zbóż

  • -          przydatność technologiczna przetworów zbożowych

  • -          zanieczyszczenia, choroby i szkodniki surowców zbożowych

    1. b)     owoce (2h)

  • -          klasyfikacja technologiczna owoców

  • -          charakterystyka towaroznawcza owoców suchych i nasion oleistych

  • -          produkty przetwórstwa nasion oleistych; tłuszcze roślinne

  • -          podział i klasyfikacja owoców soczystych

  • -          produkty przetwórstwa owoców

    1. c)     warzywa i rośliny okopowe (2h)

  • -          przydatność technologiczna warzyw

  • -          przetwory warzywne stosowane w cukiernictwie

  • -          produkty przetwórstwa roślin okopowych

    1. d)     rośliny przyprawowe i używkowe(2h)

  • -          klasyfikacja roślin przyprawowych

  • -          przyprawy stosowane w cukiernictwie

  • -          rośliny używkowe i ich przetwory

    1. e)     cukrowce (2h)

  • -          charakterystyka towaroznawcza produktów przemysłu cukrowniczego

  • -          gatunki cukru

  • -          miody naturalne i sztuczne

  • -          inne surowce cukrowe

  1. 2.        Charakterystyka towaroznawczo-technologiczna surowców pochodzenia zwierzęcego(25h)

 

KLASA\GRUPA:2

 

 

VIII CIASTA CUKIERNICZE- wiadomości podstawowe(7h)

1.Proces tworzenia się ciasta


2.Sporządzanie ciast.

- na zimno

- na ciepło

- zaparzane

3.Spulchnianie ciast

- Metoda biologiczna

- Metoda chemiczna

- Metoda fizyczna

 

IX CIASTA DROŻDŻOWE (15h)

1.Składniki ciasta drożdżowego- proces fermentacji alkoholowej

2.Przygotowanie surowców do produkcji ciasta drożdżowego

3.Czynniki wpływające na właściwy przebieg fermentacji alkoholowej

4.Jednofazowa metoda produkcji ciasta drożdżowego

- Metoda na zimno

- Metoda na ciepło

5.Dwufazowa metoda wytwarzania ciasta drożdżowego

- Przygotowanie rozczynu

6.Ocena metod sporządzania ciasta drożdżowego

7.Proces technologiczny ciasta półfrancuskiego

 

XI CIASTA FRANCUSKIE (10h)

1.Charakterystyka ciast francuskich

2.Proces technologiczny ciasta francuskiego

3.Sposoby sporządzania ciast francuskich


- Proces produkcyjny ciasta francuskiego metodą tradycyjną

- Holenderska metoda sporządzania ciasta francuskiego

- Sposób japoński sporządzania ciasta francuskiego

- Inne sposoby wytwarzania ciasta francuskiego

 
XII CIASTA KRUCHE (10h)
1.Proces technologiczny ciasta kruchego

2.Czynności technologiczne przy produkcji ciasta kruchego

- Fazy produkcji ciasta kruchego

- Spulchnianie ciasta kruchego
3.Produkcja kruszonki

- Zastosowanie kruszonki

- Czynności technologiczne przy produkcji kruszonki

 

XIII CIASTA BISZKOPTOWE (15h)

1.Charakterystyka ciasta biszkoptowego

2.Techniki wykonywania ciasta biszkoptowego.

3.Czynniki wpływające na jakość ciasta biszkoptowego

4.Proces technologiczny ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

- Produkcja ciasta biszkoptowo-tłuszczowego” metodą na ciepło”

- Produkcja ciasta biszkoptowo-tłuszczowego ”metodą na zimno”
- Czynniki wpływające na jakość ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

 

XIV CIASTA PARZONE (5h)

1.Techniki sporządzania ciast parzonych
- Proces technologiczny ciasta parzonego
- Czynniki wpływające na jakość ciasta parzonego

 

XV CIASTA PIERNIKOWE (10h)
1.Charakterystyka ciast piernikowych
2.Techniki sporządzania ciasta piernikowego

- Ciasto piernikowe zaparzone.

- Ciasta piernikowe sporządzane metodą ”na zimno”

 

XVI KREMY CIASTKARSKIE (12h)

1.Ogólna charakterystyka kremów

2.Kremy grzane – proces produkcji i wady technologiczne

- Krem russel kakaowy

- Krem russel kawowy

- Krem russel orzechowy

- Wady kremów grzanych

3.Kremy zaparzane- proces produkcji i wady technologiczne

- Krem russel bezowy

- Krem bezowy

- Krem bezowo- owocowy

- Wady kremów zaparzanych

4.Kremy gotowane- proces produkcji i wady technologiczne

- Krem śmietankowy

- Krem owocowy

- Kremy produkowane na zimno

- Krem szwedzki

- Krem bita śmietana

 

XVII MASY CIASTKARSKIE (30h)

1.Charakterystyka mas ciastkarskich

2.Produkcja mas serowych

- Proces technologiczny masy serowej

- Przechowywanie mas serowych:

- Zastosowanie mas serowych

3.Produkcja mas makowych

- Proces technologiczny masy makowej:

- Zastosowanie masy makowej

4.Produkcja masy grylażowej

- Proces technologiczny masy grylażowej

- Zastosowanie masy grylażowej

5.Produkcja masy orzechowej

- Proces technologiczny masy orzechowej:

- Zastosowanie masy orzechowej

 

6.Produkcja masy migdałowej

- Proces technologiczny masy migdałowej

- Zastosowanie masy migdałowej

7.Sposoby produkcji marcepanu i mas marcepanowych

- Produkcja marcepanu naturalnego

- Proces produkcyjny marcepanu produkowanego na surowo

- Produkcja marcepanu z zaparzaniem

- Proces produkcji marcepanów pokrewnych i zastępczych

8.Ogólna charakterystyka syropów ciastkarskich

- technologia produkcji syropów cukrowych

- syrop do nasączania

- syrop inwertowany

- syrop do wykańczania

-syrop z cukru palonego

9.Charakterystyka pomad ciastkarskich

- pomady wodne

- pomady mleczne

10.Charakterystyka i technologia produkcji glazur ciastkarskich

i mas karmelowych

- Glazura pomadowa

- Glazura cukrowo białkowa

- Masa karmelowa

- Elementy dekoracyjne z karmelu

11.Produkcja i zastosowanie galaretek ciastkarskich


- Galaretka agarowa

- Galaretka żelatynowa

- Galaretka karagenowa


KLASA\GRUPA:3

Dodaj dokument na swoim blogu lub stronie

Powiązany:

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconRozkład materiału nauczania z przedmiotu marketing

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconRozkład materiału nauczania z przedmiotu reklama

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconRozkład materiału nauczania przedmiotu systemy operacyjne I sieci komputerowe

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconRozkład materiału do nauczania przedmiotu „funkcjonowanie w środowisku społeczno- przyrodniczym”

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconKod przedmiotu: Rok / Semestr: 2012/2013 Nazwa przedmiotu: nowoczesne technologie w produkcji roślinnej

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconRozkład materiału nauczania z przedmiotu podstyawy przetwórstwa spożywczego technikum agrobiznesu

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconRozkład materiału do nauczania przedmiotu „grafika komputerowa” w roku szkolnym 2008/2009

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconAbc konstruktora Rozkład materiału nauczania z techniki w gimnazjum rozkład materiałU

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconAbc konstruktora Rozkład materiału nauczania z techniki w gimnazjum rozkład materiałU

Rozkład materiału nauczania przedmiotu technologie produkcji cukierniczej iconRozkład materiału nauczania przedmiotu Podstawy przedsiębiorczości zintegrowany z wymaganiami edukacyjnymi na poszczególne oceny

Umieść przycisk na swojej stronie:
Rozprawki


Baza danych jest chroniona prawami autorskimi ©pldocs.org 2014
stosuje się do zarządzania
Rozprawki
Dom