Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08




Pobierz 180.81 Kb.
NazwaTechnologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08
strona4/4
Data konwersji25.11.2012
Rozmiar180.81 Kb.
TypDokumentacja
1   2   3   4

  • rozpoczyna się od wody zimnej – aby zwiększyć eluację substancji smakowych i żelujących.

  • Kości na wywar powinny być maksymalnie rozdrobnione, a włoszczyzna pokrojona na mniejsze kawałki

  • Gotowanie na małym ogniu pod przykryciem – klarowniejsza galareta

  • Warzywa dodaje się w połowie gotowania – zbyt długie gotowanie powoduje zmętnienie wywaru.

  • W przypadku ryb dodaje się włoszczyznę na początku gotowania – krótszy czas gotowania niż kości

  • Czas gotowania wywaru to czas odparowania połowy objętości wody


Klarowanie galarety:

  • wywar przecedzić i schłodzić

  • zebrać tłuszcz z powierzchni wywaru

  • dodawaną dodatkowo żelatynę namoczyć w wodzie

  • do zimnego wywaru dodać ocet i białka

  • dobrze wymieszać

  • podgrzewać stopniowo aż do momentu wrzenia

  • odstawić na 20 – 30 minut aby galareta sklarowała się

  • zdjąć pianę z powierzchni.

  • Sprawdzić czy czysta galareta oddziela się od szumowin???

  • Przecedzić gorącą galaretę przez płótno i przykryć pokrywą aby nie wystygła

  • Pierwszy przecedzony płyn (3 – 4 łyżki) wlać z powrotem na płótno, następny płyn powinien być czysty

  • Do sklarowanej galarety dodać rozpuszczoną żelatynę, wymieszać

  • Przyprawić do smaku solą, sokiem z cytryny


Zalewanie i studzenie galarety:

Galaretę zależnie od rodzaju wywaru, można zalewać mięsa, ryby, drób, jaja. Zalewać należy w specjalnych formach na których dnie układa się listki sałaty, połówki jaja, talarki korniszonów i marchew.

Zalewa się dwukrotnie:

  • pierwszy raz, aby zostało zakryte przybranie

  • drugi raz – po studzeniu foremkę napełnia się mięsem, rybą, zalewa całkowicie, odstawić w zimne miejsce aby skrzepła.

W taki sam sposób należy studzić galarety w małych porcjowych foremkach.

Półmiski z przybranymi przekąskami również zalewać krzepnącą galaretą dwukrotnie.


ZAKĄSKI Z JAJ:

  • nadziewane

  • w sosach

  • w skorupkach lub bez

  • garnirowane na sałatkach

  • jaja molet

PODZIAŁ KANAPEK:

  • dekoracyjne

  • popularne

  • tartinki

  • tortowe


Składniki kanapek:

  • pieczywo:

    • na dekoracyjne – powinno być niezbyt świeże, aby łatwo się kroiło i nie zmieniało kształtu, okraja się ze skórki i kroi w prostokątne lub kwadratowe kawałki

    • na tartinki pieczywo pszenne, krojone na małe kwadraty, trójkąty, kółka, prostokąty, mogą być krakersy lub pumpernikiel

  • masło – jeżeli składniki są mało pikantne, uciera się z przyprawami

  • wędliny i mięsa

  • śledzie

  • konserwy rybne

  • szproty lub sardynki

  • kawior

  • sery podpuszczkowe

  • pasty


Etapy sporządzania kanapek

  • przygotowanie składników

  • krojenie składników

  • utarcie masła

  • krojenie pieczywa

  • smarowanie pieczywa masłem

  • układanie składników na kanapce

  • dekorowanie

  • układanie na tacach


Dodatki do zakąsek zimnych.

Sosy zimne:

  • majonez i sosy na podstawie majonezu

    • tatarski

    • ravigotte

    • remoulade

    • vinaigrette

  • sosy na śmietanie

    • chrzanowy

    • musztardowy

    • szczypiorkowy

  • sosy na podstawie przetworów owocowych i warzywnych

    • cumberland

    • pomidorowy

    • zmiksowane warzywa z dodatkami

  • dipy i dressingi


Zakąski gorące:

  • grzanki

  • paszteciki z nadzieniami

  • pasztety w cieście

  • zapiekanki




  • małe szaszłyki z mięsa lub krewetek

  • móżdżek po polsku

  • faszerowane pomidory lub papryka

  • risotto

  • jaja zapiekane w sosach

  • pieczarki lub rydze smażone

  • pieczarki faszerowane


Warunki higieniczno sanitarne przy produkcji i przechowywaniu półproduktów i gotowych potraw:

  • należy w czasie produkcji i przechowywanie gotowych wyrobów przestrzegać przepisów sanitarnych

  • pomieszczenie garmażerii musi być czyste i często porządkowane

  • deski i narzędzia oznakowane dla danego surowca

  • zimne potrawy przygotowywać bezpośrednio przed podaniem

  • półprodukty (majonezy, galarety, pieczone mięsa) należy przechowywać do ostatniej chwili w lodówce

  • półmiski z przekąskami przechowywać w lodówce +2 - +4 stopni przykryte folią lub muślinem

  • czas przechowywania przekąsek nie może być dłuższy niż 4 godziny od momentu wykonania


WYKŁAD 9 – 13.05.2008


ZUPY:

  • czyste

  • podprawiane

Skład zup – podstawowe składniki:

  • wywar (mięsne, mięsno – warzywne, z mięsa i kości, z kości, drobiowe, z ryb, grzybów, warzyw, owoców)

  • składnik główny (warzywa, grzyby, owoce, kasze, ryby, mięso, kluski, ser)

  • podprawa (śmietana, śmietanka, żółtka + śmietanka, zawiesiny z mąki, wywaru mleka, maślanki, zasmażki, podprawy zacierane)

  • przyprawy


Sposób wykonania zup:

  • gotowe wywary

  • przygotowanie składnika głównego

  • wykończenia potrawy


Jakość wywarów (aromat, smak, barwa, lepkość):

  • dobór produktów

  • ilość użytych produktów

  • sposób przyrządzania

  • czas gotowania



Sposoby przygotowania wywaru:

  • brązowe – z przyrumienionego mięsa (w piekarniku, podsmażonego, warzyw, oraz porąbanych kości wołowych)

  • jasne – mięso i kości cielęce/ drobiowe

  • biały wywar rybny – z kulinarnych odpadów ryb i skorupiaków

Nie używa się wieprzowiny.

Baranina i kości baranie  mięso indyka  młode kurczaki  kury duże kurczęta.


Do przygotowania wywarów używa się mięsa gorszego gatunku. Na 4 l wywaru należy użyć 3 kg mięsa i 0,5 kg warzyw.

Mięso pokrajać na kawałki, a kości pociąć, 95 st. Wołowina 4 – 6 h, drób i cielęcina 2 h, ryby 0,5 – 1 h, schłodzić do temperatury 3 – 4 st, klarownie – białko jaja, surowe mięso mielone.


Wywary z warzyw:

Na 10 l wody – 400 g marchwi, 200 g pietruszki, 150 g porów, 100 g selera, 10 g suszonych grzybów i 90 g soli

Wkładamy do zimnej wody, pod przykryciem ok. 40 minut (młode do 30 min), sól pod koniec gotowania.

Składniki wywaru z warzyw: cukry, substancje azotowe i mineralne, witaminy, pektyny, glikozydy, kwasy organiczne


Przygotowanie składnika głównego:

  • w zupach rozklejonych – produkty skrobiowe tj kasza, ziemniaki, fasola, żur

  • w zupach jarzynowych – rozdrobnione warzywa

  • w zupach owocowych – surowe, gotowane owoce

  • w zupach kremach – warzywa, owoce, grzyby


składnik główny gotuje się osobno w niewielkiej ilości wywaru lub wody, niekiedy z dodatkiem tłuszczu.

Ilość głównego składnika powinna stanowić 1/3 całej porcji.


Podprawianie zup – cel:

  • lepsze związanie składników zupy i nadanie gęstości i zawiesistości

  • podprawia się zupy ugotowane, później się zagotowuje w celu rozklejenia skrobi.

Zupy kwaśne wymagają większego dodatku mąki. Zupy przecierane – mało.

Mniej mąki stosuje się do zup podprawianych zawiesiną niż zasmażką oraz gdy zagęszcza się dodatkowo żółtkami.


WYKŁAD 10 – 20.05.2008

PODPRAWIANIE

Najczęściej stosowane podprawy:

  • zasmażka

  • zawiesina mąki pszennej w wywarze, wodzie lub mleku

  • mieszanka masła z mąką, dodatek żółtka

  • emulsja z masła i żółtek

  • mąka ziemniaczana z wodą lub wywarem

  • mąka ziemniaczana z żółtkami

Mąką pszenną podprawia się zupy i sosy białe i brązowe, natomiast mąką ziemniaczaną – zupy owocowe. Nie wszystkie zupy muszą być podprawiane. Nie podgrzewa się zup czystych - rosół, barszcz czerwony.

Białe zagęszczone zupy i sosy są podprawiane zawiesiną mąki lub białą zasmażką. Inną możliwością jest dodatek mąki i masła.

Brązowe zagęszczone zupy i sosy podprawia się zasmażkami ze zrumienionej mąki.

Białe zagęszczone zupy i sosy ulepszane (uszlachetniane) są śmietaną, masłem i żółtkami, dodatkowo powoduje to zagęszczenie produktów. Mechanizm zagęszczenia – żelowanie białek pod wpływem temperatury.

Brązowe zupy i sosy – masłem, śmietaną bez dodatku żółtek.


Podprawianie zup:

Najlżej strawne są zupy podprawiane zawiesiną mąki i podprawą zacieraną.

Zawiesiną otrzymuje się przez dokładne rozmieszanie mąki z płynem. Zamiast wody może to być ostudzony wywar. Zawiesinę wlewa się cienkim strumieniem do gotującej zupy i mieszając zagotowuje się. Do zup podprawianych zawiesiną mąki w wodzie, dodaje się osobno tłuszcz, masło, margarynę lub śmietanę. Śmietanę dodaje się do podprawionej i zagotowanej zupy. Śmietanę z zupą należy łączyć w następujący sposób: do śmietany dodaje się stopniowo gorącą zupę, która podnosi temperaturę śmietany, następnie śmietanę wlewa się do pozostałej zupy. W ten sposób śmietana nie „zwarzy się”.

Zasmażkę przyrządza się z mąki pszennej i tłuszczu. Do rozgrzanego tłuszczu dodaje się mąką i zasmaża. Wysoka temperatura tłuszczu powoduje przemianę skrobi w dekstryny w zależności od temperatury i czasu zasmażania uzyskuje się różny stopień zdekstrynizowania skrobi, który określa rodzaj zasmażki. Rozróżnia się zasmażkę I (biała), II (jasnozłota), III (ciemnozłota). Zasmażkę można przyrządzić z cebulą, którą podsmaża się na tłuszczu przed dodaniem mąki. Przyrządzoną zasmażkę rozprowadza się zimnym płynem, jednocześnie mieszając intensywnie po zagotowaniu łączy się z zupą lub sosem. Mąką ziemniaczaną podprawia się zupy owocowe.

Przyprawianie zup:

Przyprawianie do smaku – ostatni etap przyrządzania zup. Polega na dodaniu przypraw podkreślające smak zup. Najbardziej racjonalne jest przyprawianie zup naturalnymi świeżymi produktami.

Niektóre przyprawy korzenne – sproszkowane lub ekstrakt.

Przyprawy świeże – tuż przed podaniem

Korzenne – przed zagotowaniem, wydziela się aromat w czasie gotowania


Zupy czyste:

Najłatwiejsze w wykonaniu. Należą do zup wykwintnych i drogich. Sporządza się je wyłącznie na wywarze i głównym składniku. Wywary stanowiące podstawę zup czystych muszą być esencjonalne i aromatyczne. Wywaru gotuje się w niewielkiej ilości wody, przeważnie z warzyw, kości, mięsa. Mogą tez być przyrządzone zupy czyste jarskie.

Podaje się je w filiżankach z dwoma uszkami na talerzyku z łyżeczką – porcja 200 ml.

Dodatki do zup czystych na osobnym talerzyku:

  • paszteciki

  • groszek ptysiowy

  • paluszki

  • diablotki

  • grzanki na gorąco

Niektóre zupy czysty podaje się na głębokim talerzu – tj. 350 ml – rosół z makaronem, barszcz czysty z fasolą lub uszkami.

Przetrzymanie w bemerze – utrata barwy, smaku, konsystencji i właściwości aromatu.


SOSY

Sosy w przeciwieństwie do zup, nie stanowią oddzielnego dania, są dodatkiem do różnych dań – przekąski.

Znaczenie sosów:

  • sosy swoim wyglądem i smakiem zwiększają atrakcyjność potraw

  • ułatwiają połykanie potraw suchych i sypkich, głównie mącznych (kasze, ziemniaki, kluski) oraz większość potraw z mięsa.

  • Potrawa podana z sosem jest soczysta, ma lepszy smak i aromat niż potrawa przygotowana z tych samych surowców podana bez sosów

  • Sosy swoim aromatem składnika dopełniają wartość odżywczą potraw

  • Sosy swoim aromatem często ostrym smakiem pobudzają apetyt, a tym samym wpływają korzystnie na przebieg procesów trawiennych wynika to z występowania w nich różnych dodatków.


Wartość odżywcza sosów:

  • zależy od rodzaju i składu

  • duża wartość energetyczna sosów wynika ze znacznej ilości zawartych w nich tłuszczu i mąki

  • tłuszcz występuje pod wieloma postaciami:

    • olej w majonezach

    • stopione tłuszcze stałe (masło, margaryna, smalec, olej) w sosach przygotowanych na zasmażkach

    • tłuszcze złożone w sosach mlecznych

Tłuszcze w postaci zemulgowanej są lekko strawne i dobrze przyswajalne są źródłem witaminy rozpuszczanej w tłuszczu, a w przypadku olejów roślinnych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych


  • sosy których podstawą są wywary mięsne zawierają rozpuszczalne białka i substancje wyciągowe

  • sosy na wywarach mięsno – warzywnych są bogatsze również w substancje mineralne: K, Na, Mg, Ca, Fe, P, a także witaminy rozpuszczają w wodzie jak tiamina, ryboflawina, niacyna.

  • Wartość odżywcza sosu zwiększa dodatek innych składników: mleka, jaj, mąki, owoców

Podział sosów:

  • temperatura podawania:

    • zimne

    • gorące

  • smak

    • pikantne

    • słodkie

  • podstawa sosu

    • sosy na wywarach

    • sosy emulsje

  • wygląd

    • jasne

    • ciemne

Etapy przygotowania gorących sosów na wywarach:

  • przygotowanie wywaru z mięs, mięsa i kości, z włoszczyzną

  • przygotowanie składników głównych, który gotuje się oddzielnie, a następnie łączy się wywarem

  • podprawianie sosu w celu uzyskania pożądanej gęstości (lepkości)

  • przyprawienie do smaku


Zagęszczenie sosów:

Gęstość sosów uzyskuje się przez dodatek:

  • przetartych składników sosu

  • zasmażki (mniej lub bardziej zrumienionej)

  • surowych żółtek

  • śmietanki kremowej lub śmietany

Największe zastosowanie ma zasmażka II, zasmażka I do sosów białych, III do sosu cebulowego ciemnego.

Zasmażkę rozcieńcza się płynem/podstawą energicznie mieszając całość w celu uniknięcia tworzenia się klusek i uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Przy niepełnym skleikowaniu skrobi tłuszcz może się wydzielać na powierzchni sosu. Ponowne związanie sosu uzyskuje się przez ogrzanie i staranne wymieszanie. Sos zbyt gęsty można rozcieńczyć płynem, można niekiedy uzyskać ujemny skutek wydzielania się tłuszczu.


OD WYKŁADU Z 27.05 – kserówki od pani



1   2   3   4

Powiązany:

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconTechnologia gastronomiczna

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconTechnologia gastronomiczna

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconZasady żywienia człowieka I technologia gastronomiczna

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconWynikowy plan nauczania do przedmiotu technologia gastronomiczna I ke

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconTechnologia gastronomiczna z towaroznawstwem klasa II kucharz Małej Gastronomii

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconWykład: Wstęp/powtórzenie: Preferencje, technologia popyt, podaż

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconWykład 3 Technologia I organizacja wykonania robót ziemnych trb sem. 5

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconWykład Technologia I studia zaoczne Semestr II – Wyniki kolokwiów I ocena końcowa

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconTechnologia robót budowlanych rok III sem. 5 Wykład 1 Dr inż. Marek Sawicki

Technologia gastronomiczna wykład 1 – 26. 02. 08 iconTechnologia Materiałów Konstrukcyjnych (wykład) uwaga!!! Uzupełnienia pojawiają się, tak jak poprawki, także wewnątrz całego opracowania. Nie są to tylko dodatkowe tematy dopisywane „na końcu”. Wstęp

Umieść przycisk na swojej stronie:
Rozprawki


Baza danych jest chroniona prawami autorskimi ©pldocs.org 2014
stosuje się do zarządzania
Rozprawki
Dom