Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso




Pobierz 148.83 Kb.
NazwaWykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso
strona7/10
Data konwersji26.11.2012
Rozmiar148.83 Kb.
TypDokumentacja
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Napoje fermentowane

*zsiadłe mleko, jogurt, kefir, mleko acidofilne, maślanka spożywcza wyprodukowane z pomocą specjalnych kultur bakterii

„bio”-napoje” z dodatkiem bakterii z rodzaju Bifidobacterium bifidum lub Lactobacillus acidophilus o specjalnym znaczeniu dietetycznym i terapeutycznym.

-walory smakowe,

-łatwo przyswajalne.

-

-Mleko acidofilne powstaje na bazie mleka pasteryzowanego poprzez ukwaszenie zakwasem czystych kultur Lactobacillus acidophilus. Może być przyrządzane z dodatkiem lub bez dodatku cukru.

-Kefir wytwarzany jest na bazie znormalizowanego, pasteryzowanego mleka poddanego fermentacji po ukwaszeniu ziarnem kefirowym, któe zawiera paciorkowce, pałeczki fermentacji mlekowej oraz drożdże. Przebiegająca pod ich wpływem fermentacja mlekowa i alkoholowa nadają kefirowy charakterystyczny, orzeźwiający smak i aromat.

-Maślankę uzyskuje się podczas wyrobu masła za śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich. Jest to niskotłuszczowy napój o łagodnym, orzeźwiającym smaku.

-Serwatka to produkt uboczny powstający podczas produkcji serów. Stanowi ona dobre źródło białek rozpuszczalnych (albumin i globulin), laktozy, kwasu mlekowego, składników mineralnych oraz witamin z grupy B.

Wartość odżywcza napojów fermentowanych

wyższa niż mleka z uwagi na lepszą przyswajalność składników odżywczych oraz częściowe przefermentowanie laktozy do kwasu mlekowego, mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy.

Posiadają:

-wyższą strawność białek i tłuszczów,

-wyższą przyswajalność wapnia i żelaza,

-wyższą zawartość witamin z grupy B,

-poprawiają perystaltykę jelit oraz mają korzystny wpływ na mikroflorę jelitową.

Zastosowanie napojów fermentowanych

-napoje mleczne na śniadania (kefir, jogurt, kwaśne mleko, maślanka, serwatka)

-orzeźwiająca przekąska

-maślanka jako orzeźwiający i lekkostrawny cocktail mleczny i baza do cocktaili

-baza sosów sałatkowych, dodatek do deserów, owoców,

-odtłuszczone napoje w dietach niskokalorycznych

-do sporządzania deserów

Śmietanka i śmietana

-Śmietanka wyprodukowana poprzez odwirowanie z mleka i regulację zawartości tłuszczu

-Śmietana – wyprodukowana ze śmietanki stołowej z dodatkiem specjalnych kultur bakterii

Rodzaje śmietanki

-Niskotłuszczowe (9 % i 12 % zawartości tłuszczu),

-Tłuste (18 % i 20 % zawartości tłuszczu),

-Kremowe (30 % zawartości tłuszczu),

-Tortowe (36 % zawartości tłuszczu).

Zastosowanie śmietany i śmietanki

-do napojów (kawy, koktajli)

-do deserów: lodów, ciast i tortów, dań słodkich (śmietanka kremowa - bita)

-dodatek do potraw (jarzyny, dania mączne, kasze, surówki np. mizeria)

-do zaciągania i uszlachetniania sosów, puree, farszów,

-do uszlachetniania i dopełnienia smaku i poprawy konsystencji sosów sałatkowych, innych sosów i zup

Ubijanie śmietany

-Przed ubijaniem należy oziębić do temp. 2-4şC

-Ubijać energicznie aby nastąpiło rozbicie tłuszczu na drobne kuleczki i wtłoczenie powietrza,

-Zawarte w śmietance białko otacza się cienkimi błonkami nie dopuszczając do ponownego połączenia, a równocześnie białko otacza pęcherzyki powietrza nie pozwalając im ujść w wyniku czego powstaje sztywna masa (równocześnie emulsja i piana)

-Przechowywanie w temp. 2-4şC max. 6 h, bo podpływa serwatką

Sery

-Sery otrzymujemy w wyniku odpowiedniej obróbki skrzepu powstającego z mleka pod wpływem zakwaszenia lub działania podpuszczki bądź połączenia tych metod razem.

Rodzaje serów

-Sery twarogowe

-Sery podpuszczkowe

-Sery topione o różnych smakach w zależności od zastosowanych dodatków

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Powiązany:

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconMięso I przetwory z mięsa czerwonego rozporządzenie (WE)

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconRolnictwo-dział gosp obejmujący upr roś I hod zwierz. +wstępna obróbka uzyskanych wyrobów. F. Ekonom

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconMięso I przetwory mięsne, mięso I przetwory drobiowe, ryby I przetwory rybne

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconWycięcia ponad 5 m kw lasów tropikalnych w zamian za 1 lunch czy wylanie 2500 galonów czystej wody do ścieku? Oczywiście, że nigdy nie zrobilibyście czegoś takiego. Jednak zjedzenie tylko 5 kg mięsa to powoduje. Jedzenie mięsa przyczynia się do nieefektywnego wykorzystywania I niszczenia naszych bog

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconGost 7269-79 standard międzypaństwowy mięSO

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconPetycja przeciw eksportowi polskich koni na mięso

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconSpożywam produkty zwierzęce (mięso, jajka, ryby, nabiał)

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconMarketing w gastronomii Gastronomia

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso icon10 Podstawy przedsiębiorczości w turystyce I gastronomii 20

Wykorzystanie mięsa w gastronomii obróbka wstępna Mięso iconObróbka fotografii

Umieść przycisk na swojej stronie:
Rozprawki


Baza danych jest chroniona prawami autorskimi ©pldocs.org 2014
stosuje się do zarządzania
Rozprawki
Dom