Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone




Pobierz 1.97 Mb.
NazwaZmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone
strona14/30
Data konwersji09.12.2012
Rozmiar1.97 Mb.
TypDokumentacja
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   30
10*

147

wyglądzie, własnościach w dotyku, po nalocie pleśni, wreszcie po topliwości soli potrafi on bez trudu ocenić, czy wilgotność jest odpowiednia.

Tablica psychrometryczna



Stopnie na

suchym termometrze

Różnica między suchym a wilgotnym termometrem w stopniach C

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4







Stopień wilgotności w %

6

92

84

77

70

62

55

48

41

7

92

85

77

71

63

57

50

44

8

92

86

78

72

65

59

52

46

9

93

86

79

73

66

60

54

48

10

93

87

80

74

67

61

55

50

11

93

87

81

75

69

63

57

51

12

93

87

81

76

70

64

59

53

13

94

88

82

76

71

65

60

55

14

94

88

83

77

72

66

61

56

15

94

89

83

78

73

67

62

57

16

94

89

84

78

73

68

63

59

17

95

89

84

79

74

69

64

60

18

95

90

85

80

75

70

65

61

19

95

90

85

80

76

71

66

62

20

95

90

85

81

76

72

67

63

21

95

90

86

81

77

72

68

64

22

95

91

86

82

77

73

69

65

Względna wilgotność w dojrzewalniach serów, które jeszcze parują, wynosi 85 do 90°C, dla starszych 90 do 95°C. Sery miękkie jako więcej porowate i mające słabą skórkę, więc mniej chronione od parowania, a szczególnie sery zwilżane typu lim-burskiego, wymagają nieco wyższej wilgotności niż sery twar-

148

de o zbitej masie i osłonięte tłustą skórką. W zbyt suchym powietrzu sery wysychają, marszczą się lub pękają, natomiast w nadmiarze wilgoci pokrywają się białą mazią lub cieczą psu­jącą skórkę, wreszcie gniją.

W naszym klimacie jest zwykle brak dostatecznej wilgot­ności szczególnie w porze letniej. Wilgoć trzeba często uzupeł­niać zlewając podłogę wodą. Wtedy praktycznie jest ustawiać pod półkami skrzynie napełnione zwilżonym czystym żwirem (wielka powierzchnia parująca). Mniej praktycznie jest za­wieszać wilgotne płótna lub rozsypywać pod półkami mokre trociny, które szybko butwieją. Sklep pełen serów zwykle sam bez innego zasilania reguluje wilgoć, bo wtedy zmniejsza się {przestrzeń, natomiast zwiększa się powierzchnia parująca, którą tworzą w tym przypadku sery.

Nadmierną wilgoć zmniejsza się umiarkowanym przewie­trzaniem, przy czym trzeba unikać niepotrzebnego rozlewania wody. Kosztowne, a mało skuteczne jest osuszanie powietrza za pomocą niegaszonego wapna.

Sklepy niewiele wystające ponad poziom terenu zwykle le­piej utrzymują jednostajną temperaturę i wilgotność niż ma-i gazyny naziemne. Pod tym względem lepsze są także sklepy, których ściany są tynkowane lub wyłożone płytami z piaskowca niż wycementowane lub wykładane nieprzepuszczalnymi ka­mionkowymi płytkami. Tynk i piaskowiec wchłaniają nadmiar wilgoci dzięki ich porowatości, a oddają wilgoć, gdy powietrze jest suche. Podłoga nigdy nie powinna być drewniana, lecz be­tonowa, z piaskowca lub tak zwanej zendrówki (patrz budowa serowni).

Ubytek wody w serach podczas pielęgnowania i dojrzewa­nia jest znaczny. Zależy on nie tylko od wilgotności lub suchości otaczającego powietrza i od sposobu pielęgnowania, ale także od spoistości sera, zatem — od gatunku. Wskutek solenia i pa­rowania sery miękkie w okresie dojrzewania mogą utracić do 40%, twarde — do 25% swej pierwotnej wagi. W tym czasie trzeba baczyć pilnie, by skórka serów nie doznała żadnego

149

uszkodzenia mechanicznego, ani też wskutek zapleśnienia. Właściwą ochronę stanowi całość tłustej skórki na serach, chro­niącej je tak od parowania, jak też od inwazji drobnoustrojów do wewnętrznych partii miąższu.

Temperatura, w której sery dojrzewają prawidłowo, jest różna; przede wszystkim należy regulować ją według gatunku sera i okresu jego dojrzewania. Ociekanie odbywa się zwykle przy 18 do 20°C. Jest to temperatura dogodna do umiarkowa­nego przebiegu fermentacji kwasu mlekowego oraz przepusz­czalności masy surowego sera. W niższej temperaturze sery zatrzymują serwatkę i tracą kształt, skoro je wyjmiemy z form, a co gorsza, nie dojrzewają prawidłowo. Sery w tym okresie „zaziębione", szczególnie gatunki soczyste (np. miękkie) nigdy już nie przyjdą do siebie. W temperaturze ponad 20°C bardzo szybko rozwija się fermentacja kwasu mlekowego, co nie jest dobre, a poza tym temperatura ta sprzyja rozwojowi bakterii wzdymających.

Dla większości gatunków w początkowym okresie fermenta­cyjnym tę umiarkowaną temperaturę w granicach 15 do 18°C traktujemy jako regułę, z tym że wynosi ona zimą około 18°C, wyjąwszy przypadki, w których chodzi o powstrzymanie burz­liwej fermentacji.

Skoro serwatka odcieknie i dokona się w serze przemiana przeważnej części cukru mlekowego, daje się niektóre rodzaje serów, a zwłaszcza miękkich serów pleśniowych, do suszarni (franc. haloir, sechoir) składającej się zwykle z przewiewnej izby na parterze lub piętrze. Tego wymagają klimatyczne- wa­runki np. w północnej Francji, gdzie od jesieni do wiosny po­wietrze jest przesycone wilgocią. W północnej Holandii maga­zynuje się sery edamskie w przewiewnych izbach często przy otwartych oknach, a mimo to sery nie wysychają. W naszych warunkach klimatycznych taka suszarnia tylko wyjątkowo na­dawałaby się do suszenia serów.

Do obsychania twarogowych serów, jak kwargli i harckich, służą w naszym klimacie specjalne sztuczne suszarnie, ogrze­wane temperaturą 20 do 30°C, utrzymujące niską wilgotność.

150

Większość gatunków serów podpuszczkowych dostaje się z warzelni wprost do dojrzewalni, w naszych klimatycznych warunkach umieszczonych zwykle w piwnicach. Dojrzewanie ich z wyjątkiem niewielu gatunków odbywa się najłagodniej i najpewniej w temperaturze 10 do 15°C. Wprawdzie w tej temperaturze dojrzewanie trwa długo, za to sery odznaczają się delikatnym smakiem, a przede wszystkim zmniejsza się ilość serów wadliwych.

Skrajność temperatur stosowanych podczas dojrzewania, (spotykamy na ogół dość rzadko. Tak roąuefort dojrzewa naj­lepiej przy 4 do 5°C, natomiast sery ementalskie nie nabiorą swoistych cech, jeżeli w pewnym okresie nie będą dojrzewały w temperaturze 18 do 22°C. Choćby z tych przykładów widzi­my, że wymagania pod względem wysokości temperatury są różne, zwykle zależne od rodzaju sera.

Gdy sery osiągną odpowiedni stopień źrałości, hamuje się dalszy rozkład umieszczając je w jak najchłodniejszym składzie. Temperatura w nim jest odpowiednia, gdy wynosi 10 do 12°C, ale korzystniej działa niższa od niej. Wiele gatunków sera można nawet zamrozić. Zamrożony ser da się długo przechować nie doznając widocznej przemiany, co w handlu nie jest bez zna­czenia.

Przewietrzanie. Na drodze przewietrzania możemy osuszać, a także odświeżać powietrze. Przewietrzniki powinny zmieniać powietrze w łagodny sposób i równomiernie, nie wy­twarzając silnych prądów. Zbyt nagłe zmiany powietrza i rów­nocześnie jego nasycenia wilgocią prowadzą do uszkodzeń skórki, która się marszczy lub nawet pęka. Mogą też to spowodować nagłe zmiany temperatury w dojrzewalni.

Światło słoneczne ogrzewa oraz wysusza dojrzewalnie w spo­sób niepożądany, działa zabójczo na drobnoustroje, zmienia tłuszcz i powoduje jego łojowatość. Z tych względów chronimy piwnicę od promieni słonecznych, zasłaniając okna lub pokry­wając szyby niebieskim lakierem.

151

Zwilżanie, mycie i odwracanie serów. Sposób pielęgnowania skórki serów wywiera głęboki wpływ na przebieg dojrzewania i na utrzymanie nieskazitelnego zewnętrz­nego wyglądu. Ten sam ser nabierze odrębnych własności za­leżnie od tego, jak go się pielęgnuje. Pomijając rozmaite od­chylenia pielęgnuje się przeważnie, aby otrzymać: 1. gładką skórkę, 2. należyty rozwój szlachetnych odmian pleśni, wresz­cie 3. rozwój mieszanego zespołu drobnoustrojów stwarzają­cych tzw. lakier lub maź na powierzchni serów.

Twarde sery powinny dojrzewać najczęściej z wyklucze­niem bakteriologicznego działania na skórkę. Toteż pielęgnu­jemy je tak, by zawsze zachować czystą, gładką i mocną, ale niezbyt grubą skórkę, przy czym unikamy zdarcia tłustego naskórka, który chroni sery od inwazji bakterii w głąb oraz od wysychania. Najtrudniej wytworzyć odpowiednią skórkę na surowych serach, a później zachować ją w nie uszkodzonym stanie na bardzo starych. Tak sery kręgowe typu ementalskie­go wytwarzają po upływie 2 tygodni licząc od wyrobu tłustą skórkę, którą początkowo co dzień, później co drugi dzień zmy­wa się zwilżoną ścierką lub miękką szczotką i wyciera następ­nie do sucha, żeby nie rozwinęła się pleśń lub maź, przy czym zwraca się baczną uwagę, by skórki nie uszkodzić, gdyż raz zdarta nie zabliźnia się i ser zaczyna w tym miejscu gnić. Na serach zaniedbanych, szczególnie na starszych, tworzy się sko­rupka, którą usuwa się za pomocą skrobaczki.

Sery wielkich rozmiarów dosala się w tym czasie w taki sposób, że obmyte i wytarte do sucha posypuje się lekko solą, którą rozciera się po całej powierzchni, gdy się roztopi (po upływie 4 do 6 godzin). Co drugi lub trzeci dzień oczyszcza się znowu boki i płask serów, wyciera do sucha i odwraca je, po czym oczyszcza się w ten sam sposób górny płask i dosala. Sery tak pielęgnowane zachowują przy 80 do 90°C wilgotności czystą, gładką, jakby polerowaną i elastyczną skórkę przez wiele miesięcy.

152

Maź ukazuje się na serach, jeżeli ich nie obmywamy, lecz lekko zwilżamy i nacieramy. Jednak zanim się ona wytworzy, sery powinny mieć dostatecznie mocną skórkę. Maź bujnie i łatwo pokrywa sery w temperaturze powyżej 10°C oraz przy 90 do 95°C wilgoci. Zaschnięta z trudnością odżywa, zwykle twardnieje na skorupę. W temperaturze poniżej 10°C wytwa­rza się bardzo słabo i niekiedy czernieje, zamiast nabrać barwy żółtoczerwonej. W nadmiarze wilgoci maź bieleje, skórka się psuje i odkrywa miąższ.

Przy odpowiedniej wilgoci mazią pokrywają się zarówno twarde jak i miękkie sery. Wcieranie jej na serach odbywa się co dzień lub co drugi; w późniejszym okresie dojrzewania nawet rzadziej, zwłaszcza w porze zimowej. W razie potrzeby dosala się sery maziowe solanką, nigdy solą, która psuje maź. Na starych serach maź skorupieje, ale i w tym stanie jest jeszcze dobrą ochroną sera od uszkodzenia, pleśnienia i wy­sychania.

Zupełnie inaczej pielęgnuje się sery z okwitem szlachetnych pleśni. Pierwszym zadaniem jest tu osuszenie sera z nadmiaru wilgoci. W tym celu obsychają sery w suszarni, gdzie układa się każdą sztukę oddzielnie na przewiewnych plecionkach bo­gatych w mikroflorę z poprzednich serów. Obecnie zamiast słomy używa się mat plecionych z drewnianych pręcików lub z trzciny. Tu pozostają sery w temperaturze 12 do 15°C, aż rozwinie się na nich nalot pleśni, co zwykle trwa około 3 ty­godni. W tym przypadku nie niszczymy pleśni, serów dotyka­my się jak najmniej, chyba że wymaga tego odwracanie. Stąd przenosi się sery do chłodnej dojrzęwalni zachowującej tem­peraturę 10 do 12°C, gdzie pozostają aż do zupełnego dojrzenia.

Wszystkie sery odwraca się od chwili sformowania najpierw w tym celu, aby nadać im równy kształt, a później dlatego, aby wilgoć i sól równomiernie w nich się rozmieściły, wreszcie, aby cała powierzchnia miała jednakowy dostęp powietrza.

Utrwalanie i parafinowanie serów. Naj­dawniejszy sposób konserwowania serów polega na ich wysu-

153

szeniu. Wszelako spośród dojrzewających serów znoszą je tylko gatunki przeznaczone do tarcia i to dopiero wtedy, gdy osiągną odpowiednią źrałość. Sery twarogowe, które nie dojrzewają jak gomółki, można zasuszyć bez wszelkich przygotowań. W ten sposób lud od najdawniejszych czasów konserwował sery. Za mojej pamięci przed spożyciem przerąbywano sery na drobne suszki siekierą (Pomorze i Mazury).

Do nowszych sposobów utrwalenia serów należy mielenie serów na mąkę i przechowanie jej w szczelnych puszkach. Tłustych serów nie chroni to od zjełczenia, jak nie chroni tłu­stego proszku mlecznego, lecz raczej je przyśpiesza. Przeta­pianie serów, jako połączone z pasteryzacją, należy także do utrwalania tak jak i zamrożenie, dzięki czemu można ser prze­chowywać w ciągu długiego czasu.

Wypada jeszcze rozpatrzyć parafinowanie serów. Ma ono dwojaki cel: ochronę serów od zakażenia z zewnątrz oraz ułat­wienie pielęgnowania, przy czym wewnętrzny proces dojrze­wania odbywa się w dalszym ciągu. W tym przypadku utrwa­lanie dotyczy tylko powierzchni sera. Wskutek parafinowej izolacji utrata wilgoci podczas całego okresu dojrzewania jest mniejsza o około 75% w porównaniu z nieparafinowanymi serami.

Do parafinowania nadają się tylko twarde sery o czystej skórce i wygodne do użytku np. edamskie, gouda, port-salut, trapistów itp. Natomiast nie można parafinować miękkich serów, a także serów, które po posoleniu wydzielają z siebie ciecz, czyli dopóki trwa silne przesiąkanie.

Czystą, białą, niepachnącą parafinę topi się i ogrzewa do 140 — 150°C. Przy użyciu chłodniejszej parafiny nie zniszczy się całkowicie pieśni, która następnie rozwija się pod powłoką parafiny, zwłaszcza w miejscach uszkodzenia powłoki. Jeżeli do topienia parafiny używa się kociołka z paleniskiem, powinna znajdować się pod ręką pokrywa zakrywająca szczelnie ko­ciołek, aby można było zgasić parafinę, gdyby się zapaliła.

154

Sery zanurza się w gorącej parafinie za pomocą trzyma-dełka z drutu okręcanego sznurkiem, aby rozgrzany drut nie wrażał się w miąższ sera. W zależności od temperatury ukropu sery pozostają w nim 5 do 15 sekund — tym krócej im wyższa temperatura — po czym są trzymane przez chwilę nad kotłem w celu ocieknięcia oraz stężenia powłoki. Płaskim serom pod­czas kąpieli daje się skośne położenie.

Długo używana parafina zanieczyszcza się spalonymi reszt­kami sera. Oczyszczamy ją w ten sposób, że stopioną wlewa się do stożkowatego naczynia w celu zgromadzenia osadu na dnie, który się zeskrobuje, gdy parafina stężeje.

Parafinowane sery należy przechować w suchej izbie, gdyż to hamuje rozwój pleśni, choćby tylko na wierzchu parafiny, którą ściera się od czasu do czasu miękką ścierką. Sery z uszko­dzoną powłoką lub z pleśnią, która by pod nią na serach się ukazała, można ponownie parafinować.

Młode parafinowane sery odwraca się co drugi lub trzeci dzień, starsze od czasu do czasu. Na pokrycie 100 kg sera po­trzeba około 250 do 350 g parafiny w zależności od jej tempe­ratury oraz gładkości skórki.

Sery o gładkiej skórce chroni się także od wysychania od-dawna znanym sposobem, nacierając je olejem lnianym lub dając do namokłych pęcherzy, które po wyschnięciu szczelnie przylegają do sera.

Przysposobienie serów do wysyłania. „Jak cię widzą, tak cię piszą". Istotnie, niekiedy wyborny, ale źle wykończony towar odstręcza i kupca i spożywcę.

Otulina serów powinna być celowa i ładna. Przed wysyłką sery starannie się oczyszcza. Twarde znoszą na ogół szczelne zamknięcie, które je dodatkowo chroni od nagłego wysychania. Miękkie i delikatne, zwłaszcza pleśniowe sery lepiej się trzy­mają w nieco przewiewnej otulinie, zatem w słomiankach, skrzyniach listwowych, koszykach, rogóżkach itp. Jednakże trze­ba je zawinąć szczelnie, gdy zachodzi obawa, aby nie wyschły lub się nie rozpłynęły. Do zawijania używa się papieru perga-

155

Wzdymanie się serów. Do wad najwięcej trapią­cych serowarstwo i wyrządzających mu największe szkody na­leży wzdymanie się serów. Tej wadzie ulegają wszystkie sery jakkolwiek więcej twarde niż miękkie, najmniej — twarogowe. Bezpośrednią przyczyną są tu zawsze drobnoustroje wytwarza­jące pokaźną ilość gazów.

Do najwięcej niebezpiecznych należą tu bakterie z grupy coli-aerogenes oraz bakterie kwasu masłowego, które przetwa­rzają sole kwasu mlekowego. Bakterie kwasu propionowego, które są sprawcami normalnego tworzenia się dziurek w serze, mogą również spowodować nadmierną dziurawość. Jest to jak­by zbytnia ich gorliwość. Toteż nieraz trudno ocenić dokładnie, gdzie się zaczyna i gdzie się kończy normalna lub wadliwa dziu-rawość serów.

Przyczyną wzdęć serów mogą być także drożdżaki żyjące w kwaśnym środowisku, ale one, jak też i bakterie kwasu pro­pionowego, wytwarzają bezwodnik kwasu węglowego, który jest mniej niebezpieczny niż wodór wytwarzany przez bakterie coli-aerogenes i bakterie kwasu masłowego, albowiem bezwod­nik kwasu węglowego wchłania woda i to tym więcej, im więk­sze jest ciśnienie i im niższa temperatura. Tym się czasem tłumaczy, że sery wyniesione z zimnego do ciepłego składu za­czynają jakby odżywać i róść. Kwas węglowy wskutek ciepła wydostaje się na zewnątrz.

Sposoby walki z bakteriami wzdymającymi są nam już do­statecznie znane.

Według czasu, w którym występuje wzdymanie się serów, odróżniamy wzdęcia rychle, czyli doraźne, i wzdęcia późne, czyli powrotne.

Wzdęcia rychłe zapowiadają się czasem już podczas obrób­ki gęstwy w kotle. Ziarna jej są wtedy gąbczaste i śliskie w dotyku jak mydło. Niektóre ziarna pływają na powierzchni, a więc zawierają gazy. Gazy mogą występować następnie pod­czas formowania lub prasowania i to tak silnie, że ser trzeba wziąć spod prasy, aby uchronić ją od uszkodzenia. Niekiedy

158

gazujący ser rozrywa pod prasą chusty i rozlewa się poza for­mę. Późniejsze wzdęcie jest jeszcze możliwe w ciągu okresu przemiany cukru mlekowego.

W ostrych wypadkach środkiem zapobiegawczym jest schło­dzenie serów poniżej 12°C, w której bakterie coli-aeroge-przestają pracować, natomiast zwykłe bakterie kwasu mleko­wego jeszcze powoli się rozwijają i zużyją resztę cukru mle­kowego nie wytwarzając gazów. Niekiedy jedyny sposób oca­lenia sera od zupełnego zniszczenia polega na rozdrobnieniu, silnym posoleniu drobionki, na ponownym sformowaniu i spra­sowaniu. Będzie to wprawdzie inny i slaby gatunkowo ser, ale niezupełnie stracony.

Łagodna forma wzdęcia — to wiele małych dziurek w miąż­szu albo też obecność nieco większych od normalnych; ostrzej­sza — to miąższ silnie gąbczasty z wnękami i często porozry­wany.

Wzdęte sery wskutek wadliwej przemiany cukru mlekowego mają niedobry smak, zapach nieodpowiedni i wadliwą struktu­rę wewnętrzną. Smak jest wstrętnie słodkawy, ostry, piekący, nieraz gorzki i trąci zgnilizną. Ser pachnie drożdżami, gdy czynne były drożdżaki.

W twardych serach dość wcześnie, bo po kilku dniach, gdy zniknie cukier mlekowy i wytworzą się mleczany, mogą zacząć działać także bakterie kwasu masłowego, co poznać można po zapachu jakby zjełczałego masła. Gdy jest silne natężenie tej wady, sery są prawie niemożliwe do spożycia, ostre, piekące i wstrętne w smaku.

Mianowanie wad wzdęcia jest w praktyce następujące: ser zawiera niezliczoną ilość małych dziurek = ser siłowaty; ser zamienia się w gąbczastą masę, przy czym sklepienia większych i mniejszych dziurek są pofałdowane jakby orzeszyny = ser orzeszynowaty; ser zawiera duże otwory, wnęki = ser wnęko­wały. Wnęki wskaże opukiwanie już pod prasą lub nieco póź­niej = ser dudniący.

159

Wzdęcia późne, powrotne pokazują się dopiero w 2 do 3 ty­godni po wyrobie i są zwykle bardzo gwałtowne. Najczęstszą przyczyną tej wady są bakterie kwasu masłowego z gatunku Clostridium tyrobutyricum, które rozkładają sole kwasu mle­kowego. Jest to bardzo niebezpieczna wada, niszcząca całe serie wyrobów, tym niebezpieczniejsza, że od zakażenia aż do wybuchu upływa tyle czasu, że już jest za późno na dochodze­nie źródła wady mleka i usunięcie go z serowni.

Do tej kategorii należy też wada właściwa serom edamskim znana pod nazwą knijpers. Cechuje ją to, że we wnętrzu serów powstają rysy, rozdzielające sery na dwie lub więcej części w postaci wycinków, które niekiedy trzyma razem tylko nie­uszkodzona skórka, ale i ta wreszcie rozdziera się pod naporem gazów. Wada występuje po upływie 12 do 14 dni licząc od wyrobu. Poznać ją można po pustym tonie przy opukiwaniu se­ra i po długim rynienkowatym wżłobieniu w miejscu, gdzie szczelina zbliża się ku wierzchowi. Knijpers odznaczają się małą elastycznością. Schodzi się tu zbyt silna kwasowość środowiska z fermentacją kwasu masłowego, a linie szczelin wynikają z kształtu sera i natury oporu stawianego ciśnieniu gazu.

Sery nadmiernie nabrzmiałe wskutek działania bakterii pro-pionowych nie są wadliwe w smaku i zapachu; są jedynie mniej delikatne.

Walka ze wzdęciami serów sprowadza się przede wszystkim do zwalczania uchybień w utrzymaniu czystości i w żywieniu bydła, szczególnie, że chodzi tu o zakażenie mleka bakteriami coli-aerogenes.

Co do laseczników kwasu masłowego, to one zawsze znaj­dują się w mleku, tam gdzie karmi się bydło kiszonkami. To­też w ośrodkach serowarskich żywienie bydła kiszonkami po­winno być zakazane, jak to w niektórych krajach od dawna już jest praktykowane. Gorliwość w zalecaniu budowy silosów na terenach produkcji mleka serowarskiego wydaje się lekkomyśl­nością, trzeba raczej przystąpić do należytej uprawy od wieków zaniedbanych łąk i pastwisk.

160

Miękkie sery podpuszczkowe rzadziej ulegają fermentacji kwasu masłowego z powodu natury środowiska oraz dlatego, że szęsto spożywa się je, zanim rozwinie się ten kierunek fer­mentacji.

Wzdęcia spowodowane drożdżakami zdarzają się najczęściej przy skarmianiu sfermentowanych odpadków przemysłowych.







Rys. 36. Sery wzdęte: a) wzdęty i pęknięty ser ementalski, b) — wzdęty i wnękowaty, c) sitowaty.

S z k 1 a k i. To miano nadajemy szeregowi wadliwych serów, których znamienną cechą jest to, że zamiast normalnych dziurek lub obok nich mają poprzeczne szczeliny, albo też nie ma żad­nego dziurkowania.

Odróżnia się szklaki kwaśne, czyli kruche częściowo i późne, czyli powstałe podczas wtórnej fermentacji.

Z wyjątkiem zwykle delikatnych oraz elastycznych ślepców, wszystkie inne szklaki powstają na tle nadmiaru kwasowości wytworzonej albo w mleku serowarskim, albo w masie serowej podczas obróbki.

Szklaki kwaśne. Przyczyną tej wady jest zatrzymanie w ziarnie nadmiaru kwaśnej serwatki, wskutek czego ser traci elastyczność, a gdy zaczynają się tworzyć gazy, masa se­rowa, będąc już zbyt.sztywną i kruchą, aby poddać się ich pręż­ności, rozrywa się, na skutek czego zamiast okrągłych otworów

11 Praktyczne serowarstwo

161

tworzą się szczeliny. Kwaśne szklaki powstają najczęściej w le­cie z nadkwaszonego mleka, które stało nieochłodzone w ko­newkach lub kotle. Miąższ kwaśnych szklaków jest kwaskowa-ty, kruchy i łamliwy. Środkiem zaradczym jest chłodzenie mle­ka, a gdy jest ono już nadkwaszone, do pewnego stopnia łagodzi wadę dodatek wody, zanim zaprawi się mleko podpuszczką, jak również przeróbka, aby uniknąć silniejszego skwaśnienia mleka w kotle. Kwaśne szklaki spotyka się najczęściej między twar­dymi kręgowymi serami. Właściwie należy je zaliczyć do se­rów kruchych, które omówimy później.



Rys. 37. Ser ementalski: S — kwaśny szlak, P — późny szlak, N — nor­malna dziurawość.

Szklaki ślepe mają również szczeliny zamiast prawidłowo ukształtowanych oczek, ale od kwaśnych szklaków różnią się tym, że miąższ jest delikatny i plastyczny. Przyczyną tego jest prawdopodobnie wadliwa obróbka, podczas której usunięto za wiele materiału fermentacyjnego, a prócz tego mała ilość podpuszczki naturalnej, krzepnienie w niskiej temperaturze, wreszcie nadmierne dogrzewanie.

Czasem nie mają one szczelin, czyli są zupełnymi ślepcami. Takie sery są bardzo delikatne w smaku i zapachu. Miąższ mają elastyczny, pod mikroskopem mało ziarnisty. Jest to woda raczej zewnętrzna tam, gdzie są wymagane oczka, a zaleta,

162

gdzie nie są pożądane. Brak tu fermentacji kwasu propiono­wego, a przynajmniej wpływu gazu podczas niej wytwarzane­go. W gruncie rzeczy sery o tych właściwościach stanowią skraj­ność pomiędzy serami, które nie są skłonne do tworzenia oczek. Minimalny dodatek kultury bakterii kwasu propionowego usu­wa ten opór (kropla lub dwie na 1000 1 mleka).

Należy zauważyć, że takie łagodne ślepce wyrabia się ce­lowo, np. typowy spalen.

Szklaki częściowe mają w głębi normalną dziurawość, natomiast posiadają szczelinki z boku lub pod skórką. Przy­czyną tej wady może być zaziębienie zewnętrznych partii sera, wskutek czego zatrzymał się w nich nadmiar serwatki. W podobny sposób działa zbyt silne początkowe solenie, które hamuje fermentację. Wreszcie ta wada może powstać też wsku­tek nierównomiernego obrobienia ziaren: wielkie i wilgotne, drobne i suche ziarna tworzą nierównomierny materiał pod względem fermentacyjnym.

Szklaki późne (fermentacja wtórna). Cechą ich — to miąższ o początkowo prawidłowym kształcie oczek, które jednak później zniekształcają szczeliny powstałe wskutek na­poru gazów, wytwarzanych w okresie następnej fermentacji, gdy brak już odpowiedniej elastyczności i plastyczności miąż­szu. Objaw ten wskazuje na to, że w odpowiednim czasie cią­głość fermentacji została przerwana, a następnie po przerwie na nowo podjęta. Tak np. główną fermentację, w czasie której odbywa się też fermentacja kwasu propionowego, przerywa się niebacznie, gdy przedwcześnie przenosi się sery z cieplarni do chłodnego magazynu. W tym okresie zanika powoli plastycz­ność masy, a skoro po pewnym czasie sery dostaną się do ciepła, fermentacja kwasu propionowego ponownie odżywa, ponieważ materiał fermentacyjny nie został poprzednio wyczerpany. Czy główna fermentacja skończyła się, o tym przekonuje się sero-war opukując sery. Podczas powrotnej fermentacji napiera­jący gaz wytwarza zwykle szczelinki jako przedłużenia oczek

n*

163

powstałych w poprzednim niedokończonym okresie głównej fer­mentacji.

Sery kruche. Bezpośrednią przyczyną tej wady jest nadmiar kwasu mlekowego, tworzącego jak wiemy z parakazei-ną mleczany parakazeiny, z których zawsze powstają wadliwe kwaśne sery. Do tego prowadzi nadkwaszone mleko, nadmiar zakwasów, przewlekła przeróbka, zaziębienie serów podczas ociekania. Szczególnie zaziębione sery zatrzymujące wiele ser­watki nabierają poniekąd cech twarogu. Miąższ jest biały, kre-dowaty, kruchy i kwaśny. Później nie dojrzewa nawet w cie­ple, lecz oślizga z wierzchu i wydziela białą ciecz.

Podobne zjawiska spostrzegamy przerabiając mleko śluzo­wate, czyli ciągliwe. Słaby stopień ciągliwości mleka nie szkodzi serom, dopóki serwatka dostatecznie odcieka, lecz gdy wada występuje silnie i serwatka nie wycieka, wtedy również ser staje się kruchy i kwaśny, skórka zaś słaba, łatwo gnijąca.

Sery gnijące. Groźnym szkodnikiem twardych i dłu­go dojrzewających serów jest Bacillus putrificus, który powo­duje gnicie wewnątrz sera, gdzie ma dogodne warunki jako ścisły beztlenowiec. Wytwarza on w miąższu sera najpierw białe punkty, które się coraz więcej rozszerzają i miąższ roz­kładają na szarą cuchnącą zgnilizną papkę. Są one tym bardziej niebezpieczne, że znoszą znaczne stężenie kwasu mlekowego. W tym wypadku normalna kwasowość nie chroni sera od gnicia. Wymieniony lasecznik tworzący zarodniki zawsze się znajduje w mleku, jednakże w serach zwykle nie ujawnia swej działal­ności. Nie wiadomo dotychczas, co go pobudza w niektórych wypadkach do silnego rozwoju.

Gnicie serów od skórki w głąb często się zdarza przy niedba­łym pielęgnowaniu, np. gdy sery miękkie, szczególnie pokryte mazią, zanim utworzą skórkę, trzyma się w nadmiernej wilgoci, a nawet sery twarde, gdy się odleżą na mokrych półkach i są rzadko kiedy odwracane. Być może, iż także w tym przypadku obok innych drobnoustrojów nie znoszących tlenu powietrza jest czynny Bacillus putrificus.

164

Dziobatość i wżery powodują rozmaite pleśnie rozkładające sery od wierzchu. Uszkodzeniu ulegają przede wszystkim sery o słabej skórce, skaleczone i zaniedbane podczas pielęgnowa­nia, zwłaszcza gdy wilgotność wynosi ponad 85°C.

W skórkę serów wżera się coraz głębiej, aż w miąższ, Oospora caseovorans (Burri). Najpierw tworzy ona na skórce białe plamy, które drążą wszerz i wgłąb, zamieniając ser w bia­łą mączną masę. Środek zaradczy, to staranne pielęgnowanie skórki i zmniejszenie wilgotności otoczenia.

Sery gorzkie. Gorzki smak serów powodują rozmaite drobnoustroje, np. Streptococcus liąuefaciens (Jemen) = Bac-terium casei amari, Torula amara oraz inne drożdżaki, nadto obecność przez drobnoustroje wytworzonych peptonów i alde­hydów w łączności z amoniakiem i solami amonowymi. Gdy następuje głębszy rozkład peptonów, goryczka zanika.

Gorzkawe również będą sery wyrobione z mleka naturalnie gorzkiego, powstałego np. przy jednostronnym skarmianiu lu­cerny chmielowej itp.

Smak mydlany serów powodują bakterie alkalizują-ce, wytwarzające amoniak, który zmydla tłuszcz. Najczęściej się to zdarza w porze zimowej, kiedy jest mało bakterii kwasu mlekowego, a mleko jest długo przechowywane w chłodzie. Do­brze jest stosować wtedy normandzki sposób podstoju, a nawet lekkie zakwaszanie kulturami.

Sery zjełczałe zdarzają się dość rzadko. Zjełczenie sprawiają drobnoustroje wydzielające zaczyn lipazę, który ma własność rozszczepiania tłuszczów. Jednakże zdarzają się też wypadki, że mleko wprost od krowy zawiera lipazę i jest dla­tego zjełczałe. Silnie rozkładają tłuszcz oidia i penicillia.

Wadliwe zabarwienie powstaje albo wskutek działalności drobnoustrojów, albo też wskutek obecności metali, jak miedzi i żelaza. Wada występuje bądź to w całej masie, bądź też tylko plamami na powierzchni lub wewnątrz. Zabar­wienie ciemnoniebieskie sprawia Bacterium cyaneofuscum, któ-

165

ry pochodzi z brudnej wody i atakuje ser o umiarkowanej kwa­sowości.

Czerwone plamy na bokach kręgowych twardych serów wy­wołuje Penicillium casei (Burri). Plamki z biegiem czasu bru­natnieją i wnikają nieco w głąb. Zarazki przenoszą się z sera na ser podczas zmywania za pośrednictwem niedostatecznie wypranych mytek.

Florę pleśni na serach typu camembert zanieczyszcza czę­sto Penicillium bruneo-violaceum zabarwiając je na brunatno-fiołkowo. W nadmiernie wilgotnych dojrzewalniach daje się on we znaki także serom twardym, wżera się w skórkę i uszka­dza ją.

Czarne zabarwienie na powierzchni serów wywołują przeważnie pleśniaki, jak Monilia nigra i Cladosporium. Pierw­sza łatwo ginie po zwilżeniu powierzchni sera nieco rozcieńczo­nym spirytusem.

Czerwone zabarwienie serów zdarza się często, szcze­gólnie na serach zwilżanych. Czerwień przenikającą od wierzchu wgłąb powoduje Bacterium casei fusci, także Micrococcus chromoflavus, który towarzysząc poprzedniemu, wytwarza żół­tawe zabarwienie. Oba zagnieżdżają się zwykle na nieczysto utrzymanych półkach, skąd zwłaszcza przy nadmiernej wilgoci dostają się na sery. Zarażone półki należy odkazić i dobrze osuszyć, a gdyby to nie pomogło — zmienić na nowe.

Różowe zabarwienie powoduje Torula czerwone wystę­pujące na powierzchni serów w postaci plamek Bacterium pro-digiosum.

Jest też czerwień pochodzenia chemicznego. Otóż ze świer­kowych półek może dostać się do serów sok i barwniki tego drzewa. Te pod dalszym wpływem chemicznym zabarwiają ser dość głęboko na czerwono, zwłaszcza gdy półki utrzymuje się zbyt wilgotno (Teichert). Z tej przyczyny bardziej odpo­wiednie są półki z drzewa jodłowego i sosnowego niż świerko­wego.

166

Sery dwubarwne cechuje to, że warstwa miąższu znajdującego się pod skórką jest biała na głębokość kilku cen­tymetrów, środek zaś żółty. Biała warstwa jest zwykle krucha jak u kwaśnego szklaka. Siła zabarwienia warstw jest różna. Bliższe przyczyny tego objawu nie są jeszcze znane. Przypusz­czalnie ma to związek z zaburzeniami w przebiegu dyfuzji (zbyt silny roztwór solanki, zaziębienie wierzchniej warstwy sera itp). Wada zdarza się głównie w serach twardych, np. ementalskich.

Obecność związków metali. Żelazo i miedź tworzą z kwasem mlekowym połączenia, które zabarwiają ser na szaro, niebiesko i zielono. Powodem wady są źle pobielane naczynia miedziane i żelazne. Czy to są sole żelaza, czy też miedzi, poznać łatwo po przekroju sera. Jeżeli jest żelazo, to pod wpływem powietrza zabarwienie blaknie, natomiast ciem­nieje, gdy jest miedź.

Krystaliczny osad w serach. W dziurkach starych kręgowych serów tworzą się czasem krystaliczne osady, praw­dopodobnie dopiero po wyparowaniu „łzy" wraz z solanką. Przede wszystkim występuje to w serach pozostających długo w cieplarni, gdzie utraciły wiele wilgoci.

Sery trujące. Zakażenie drobnoustrojami chorobo­twórczymi za pośrednictwem serów długo dojrzewających, twardych jest prawie że niemożliwe, zwłaszcza gdy spożywamy sery wysoko dogrzewane (np. ser ementalski). Jednakże były już notowane rzadkie zresztą wypadki zatrucia serami, które zawierały jady natury bakteryjnej (tyrootoksyny). Zwrócić na­leży uwagę i na to, że obawy zatrucia się serami są nieuzasad­nione, gdyż trudno jest po prostu jeść sery wadliwe, nawet nietrujące. W żadnym jednak wypadku serów silnie wzdętych (coli-aerogenes) nie można uważać za nieszkodliwy środek spo­żywczy.

Na tym miejscu trzeba przestrzec serowarów przed zużyciem masy serowej, do której dostała się rtęć wskutek rozbicia ter­mometru podczas pracy.

167

Inne wady. Oprócz wymienionych wad zdarzają się inne, czasem właściwe tylko niektórym gatunkom serów. Te poznamy przy opisie wyrobu poszczególnych gatunków. Tu nad­mienia się, że za wadliwe uważa się także te sery, którym brak typowych cech gatunku, np. camembert bez typowej pleśni i czerwieni, w ogóle mieszańce, które prócz nazwy niewiele mają wspólnego z typowym gatunkiem sera.

Następnie za wadliwe uważa się sery uszkodzone, zniekształ­cone, zbyt źrałe i rozlewające się, stoczone przez molika i gą­sienice muchy serowej, nadgryzione przez myszy itp.

Pasożyty i szkodniki serowe. Roztocz, czyli molik serowy (Acarus, Tyroglyphus siro) pojawia się w wiel­kiej ilości na skórce twardych i suchych serów, w których żłobi coraz głębiej kanaliki. Zamienia on powoli ser na próchno, po którym poznać najłatwiej jego obecność. Molik świadczy zawsze o niedbałym pielęgnowaniu serów. Zapobiegamy mu najłatwiej stale przestrzeganą schludnością w pielęgnowaniu. Gdy się już pojawił, należy sery oskrobać z naruszonej skorupy, kilkakrot­nie wymoczyć w mleku wapiennym, półki zaś wyszorować gorą­cym roztworem sody. Od molika chroni parafinowanie i na-oliwianie serów.

Ostro, ale skutecznie działa płyn do nacierania przyprawio­ny z 4 łyżek wywaru mielonego pieprzu, 8 łyżek soli kuchennej, 8 łyżek kwasu borowego i 0,5 litra wody. Jednak po tym za­biegu ser będzie posiadał lekki zapach pieprzu.

Mucha serowa, dwa razy mniejsza od muchy domowej, może wyrządzić wielkie szkody w serowni. Składa ona jajka najchętniej na miękkich serach, a również na uszkodzonych twardych. Z nich lęgną się gąsienice o długości około 1 cm. Te szybko przenoszą się z sera na ser i drążą go, najczę­ściej ukryte w szczelinach lub pod skórką. Po kilku dniach gąsienice przeobrażają się w poczwarki, ale już poza serem na półkach. Gąsiennice są bardzo wytrzymałe i dlatego trudna jest z nimi walka. Najskuteczniejszy środek to nie dopuścić muchy serowej do dojrzewalni, zasiatkować okna, zamykać

168

szczelnie drzwi, a przede wszystkim sery starannie pielęgnować. Gdyby mimo to znalazły się w piwnicy, wystarczą czasem lepy, a gdy te nie pomogą, stosuje się radykalne wysiarkowanie po­mieszczeń (przedtem wynieść sery); sery uszkodzone trzeba oczyścić z siedlisk gąsiennic, półki wymyć starannie gorącą wodą z sodą lub wapnem, podłogi również wybielić wapnem. Twarde sery chroni naoliwianie lub parafinowanie. Naciera­nie chemicznymi środkami nie pomaga.

Inne szkodniki — to myszy i szczury, które nagryzają i znie­kształcają sery. Znakomitymi znawczyniami serów są myszy, które spośród wielu sztuk wybierają zawsze nej lepsze. Szczelne drzwi, szczelne posadzki i dobrze zamknięte kanały — oto pierwszy środek ochrony. Inne sposoby tępienia są dostatecznie znane.

Naprawa uszkodzeń. Mechaniczne uszkodzenia ob­niżają wartość serów. Do pewnego stopnia można naprawić uszkodzenia przynajmniej w twardych serach. Oto szczeliny w serach wycina się do czysta i następnie zalepia świeżą spa­rzoną masą serową jak kitem. Ser przestanie w tym miejscu gnić i pleśnieć. Płytkie rany zwłaszcza na młodych serach ścina się gładko i maści oliwą lub topionym masłem, dopóki nie utwo­rzy się ochronna skórka. Czasem niezbyt silne przypalenie gład­kim żelazem zabliźni ranę.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   30

Powiązany:

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconWyżej wymienione zmiany zostały wprowadzone w okresie I półrocza 2008 roku uchwałami Rady Miejskiej w Zamościu. W podziale na poszczególne grupy dochodów uzyskiwanych przez Miasto Zamość, dokonane zmiany przedstawiają się jak niżej

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconWyżej wymienione zmiany zostały wprowadzone w okresie sprawozdawczym uchwałami Rady Miejskiej w Zamościu oraz zarządzeniami Prezydenta Miasta Zamość. W podziale na poszczególne grupy dochodów uzyskiwanych przez Miasto Zamość, dokonane zmiany przedstawiają się jak niżej

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconZAŁĄcznik wykaz uwzględnia zmiany wprowadzone

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconMinisterstwo finansów zmiany wprowadzone ustawą

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconDz. U. 02. 75. 690 Zamieszczony poniżej tekst uwzględnia zmiany wprowadzone

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconDz. U. 06. 156. 1118 – tekst jednolity Poniższy teks uwzględnia zmiany wprowadzone do dnia

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconSzkolny system oceniania gimnazjum w stęszewie (kursywą zaznaczono zmiany wprowadzone 30. 06. 2004r.)

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconJacek Kielin Błędy rodziców, błędy nauczycieli, błędy terapeutów

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconTekst kursywą – zmiany stanowiące podstawę dalszych prac wprowadzone przed 1 częścią XXXVII zjazdu Nadzwyczajnego

Zmiany wprowadzone przez autora I ważniejsze błędy dostrzeżone iconTekst ujednolicony zawierający zmiany wprowadzone: Zarządzeniem Nr 238/2007 z dnia 27 czerwca 2007 r

Umieść przycisk na swojej stronie:
Rozprawki


Baza danych jest chroniona prawami autorskimi ©pldocs.org 2014
stosuje się do zarządzania
Rozprawki
Dom