Higiena żywnośCI




Pobierz 55.73 Kb.
NazwaHigiena żywnośCI
Data konwersji04.01.2013
Rozmiar55.73 Kb.
TypWymagania
HIGIENA ŻYWNOŚCI

Wykład 1 2.X’06

Pojęcie Higieny

Higiena to nauka zajmująca się badaniem wpływu czynników środowiskowych na zdrowie fizyczne i psychiczne człowieka oraz reakcjami organizmu ludzkiego na działanie tych czynników.

Pojęcie Higieny Produkcji Żywności

Tworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu zdrowego i bezpiecznego czyli charakteryzującego się właściwą jakością zdrowotną

NIE AKTUALNE !

Dyrektywa Rady Wspólnot Europejskich 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych.

HIGIENA ŻYWNOŚCI

Oznacza wszelkie działania niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności.

Działania te obejmują wszystkie fazy następujące po prod. Podstawowej ( włącznie jednak znią, jak np.: żniwa, ubój, dojenie), w trakcie przygotowania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.

CODEX ALIMENTARIUS FOOD HYGIENE BASIC TEXTS

FAO/WHO, Rzym 2003

Higiena Żywności

Wszystkie warunki i pomiary niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.

Bezpieczeństwo żywności

Zapewnianie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem.

Stosowność żywności (odpowiednie właściwości)

Zapewnienie, że żywność jest odpowiednia do konsumpcji przez ludzi zgodnie z zamierzonym użytkowaniem.

WYMAGANIA PRAWA POLSKIEGO I MIĘDZYNARODOWEGO (ochrona konsumenta)

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności jest dla konsumenta najważniejsza cechą jakości, stąd też prawo żywnościowe szczegółowo reguluje tę kwestię dając konsumentowi pewność, ze żywność, którą nabywa spełnia jego oczekiwania pod względem bezpieczeństwa.

PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

Można zdefiniować jako zespół norm prawnych ustalających zasady wytwarzania i obrotu surowcami i produktami spożywczymi oraz przedmiotu użytku wchodzącymi w kontakt z innymi w zakresie niezbędnym do ochrony zdrowia i zaspokojenia oczekiwań konsumentów.

3 CECHY PRAWA UE

1. działa bezpośrednio w stosunku do wszystkich państw członkowskich i ich obywateli. Jest samoistnym systemem prawa. Do ustanowienia go przez właściwe organy UE ma bezwzględną moc wiążącą, oznacza to, że każde państwo członkowskie, każda firma handlowa czy produkcyjna, a nawet każda osoba prywatna może powołać się na prawo UE tak samo, jak prawo swego kraju i wstępować na drogę sądową na podstawie prawa UE

2. jest nadrzędne w stosunku do prawa krajów członkowskich przeważa, jeśli jego przepisy są sprzeczne z prawem kraju członkowskiego, niezależnie od tego, kiedy zostało wydane. Parlamenty krajów członkowskich nie mogą wydawać ustaw niezgodności z prawem wspólnoty. Jeśli są niezgodne z prawem UE, staja się nie ważne.

3. nie zastępuje prawa krajów członkowskich jako całości dotyczy to wspólnych problemów i reguluje dziedziny, w których nie było zgodności w przepisach poszczególnych krajów.

WYKŁAD 2


Parlament Europejski i Rada przyjęły rozporządzenie nr 178/2002/WE z 28 I 2002 (General Food Regulation) – dokument o fundamentalnym znaczeniu dla stanowienia prawa Żywnościowego w przyszłości. Opublikowanie rozporządzenia to pierwszy dokumentów tej rangi) Definicja „Żywność” (art. 2)

  • dla celów mniejszego rozporządzenia „Żywność” (lub „ artykuły spożywcze) to: substancje lub produkcji, przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone lub przewidywane do spożycie przez człowieka.

  • Żywność obejmuje napoje, gumę do żucia i wszelkie substancje, w ty wodę, włączone w sposób zamierzona podczas wytw. Przyg. Żywności.

Rozporządzenie, określające; zasady prawa żywnościowego, służy:

*tworzeniu podstaw wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzkiego i interesów konsumentów żywności.

*określenie wspólnych środków, umożliwiających zapienienie solidnych podstaw solidnych podstaw naukowych, skutecznych procedur organizacyjnych wspierających proces proces decyzyjny w zakresie bezpiecz. Żywności i pasz.

*ustanowieniu ogólnych zasad regulujących sprawy żywności, a bezpieczeństwo żywności i pasz w szczególności, na poziomie wspólnoty i krajowym,

*wszystkim etapom produkcji, przetwarzana i dystrybucji zastosowana w produkcji na własnych użytych lub do domow. Przygotowania żywności do własnego spożycia.

MONITOROWANIE

(identfikowalności podążanie śladem)

artykuł 18

  1. naley zapewnić możliwość żywności, pasz, zwierząt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodawania do żywności lub pasz, bądź które można do nich dodać na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji.

Na mocy rozporządzenia 178/2002/WE powołano do życia Europejski Urząd Ds. bezpeiczeństwa żywności (EFSA)

Agncja jest instytucją niezależną od orgnów komisji z szerokim mandatem, umożliwiającą wnikliwą i wyczerpujacą ocenę zgodności funkcjonowania łańcucha żywn., opartą na osiąg

Ięciach naukowych i propozycjach naukowych i propozycjach z zakresu prawa żywnościowego.

Dyrektywa Rady 93/43/EGC 14. VI. 1993 w sprawie higieny środków spożywczych

*wprowadziła obowiązek:

  1. stosowania zasad systemu HACCP

  2. wdrożenia dobrej prkatyki higieniczniej( GHP)

  3. szkolenia pracowników

*zalecenia

  1. wdrożenia GMP

  2. wdrożenie systemu zarządzania jakością zgodnie z normą ISO SER II 9000

ROZPORZĄDZENIE 852/2004/WE z 29.IV. 2004 HIGIENA ŻYWNOŚCI (zasady ogólne)

Defincje

*”Higiena żywności” zwana dalej „higieną” oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia przez ludzi środków spożywczych uwzględniając ich zamierzone użycie;

*”zanieczyszczenie” oznacza istnienie lub powstanie zagrożenia

*zasady zebrane w rozporządzeniu mogą więc być uznane za wspólną postawę higienicznego wytwarzania wszelkiej żywności włącznie z produktami pochodzenia zwierzęcego

*głównym celem ogólnym i szczegółowym przepisów dotyczących higieny jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentów pod względem bezpieczeństwa żywności

*niezbędne jest podejście zintegrowane w celu zabezpieczenia żywności od miejsca produkcji podstawowej aż do wprowadzenia do obrotu lub wywozu włącznie. Każde przedsiębiorstwo sektora spożywczego w ramach śieci produkcji i dystrybucji żywności powinno zapewnić, że bezpieczeństwo żywności pozostaje nienaruszone.

*zastosowanie zasad analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) do rodukcji podstawowej nie jest jeszcze genralnie wykonalne jednakże wytyczne dobrych praktyk powinna zachęcać do wykorzystania właściwych praktyk higienicznych na poziomie gospodarstwa w miarę potrzeb, szczegółowe zasady higieny dla produkcji podstawowej powinny uzupełniać te wytyczne.

*bezpieczeństwo żywności wynika z kilku kwestii: ustawodawstwo powinno ustanawiać minimalne wymogi higieny, powinny odbywac się dności urzędowe kontrole w celu sprawdzania zgodności przediębiorstw sektora spożywczego w przediebiorstwa sektora spożywczego pownny ustanawiać i relaizowac programy i procedury dotyczące bezpieczeństwa żywności w oparciu o zasady HACCP.

OGÓLNE ZASADY DLA PRZEDSIĘBIORSTW SEKTORA SPOŻYWCZEGO w zakresie higieny środków spożywczych

  1. główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego

  2. niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności w ramach całego łańcucha produkcji żywności począwszy od produktów podstawowych

  3. istotne jest w odniesieniu do żywności, która nie może być bezpiecznie przechowywana w temperaturze otoczenia, w szczególności żywności zamrożonej, otrzymanie zimnego łańcucha.

  4. Ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach HACCP, wraz z zastosowaniem dobrej praktyki higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność przedsiębiorstw sektora spożywczego.

  5. Wytyczne do dobrej praktyki są ważnym instrumentem mającym na celu pomoc przedsiębiorstw sektora spożywczego na wszystkich szczeblach łańcucha produkcji żywności w zakresie zachowania zgodności oraz ze stosowaniem zasad HACCP

  6. Niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temp. Opartych na naukowej ocenie ryzyka,

  7. Niezbędne jest zapienienie, że przewożona żywność podlega przynajmniej takim samym normom higieny jak żywność produkowana we wspólnocie lub normom równoważnym.

ROZDZIAŁ III wytyczne dobrej praktyki

*pastwa członkowskie zachęcają do opracowania krajowych wytycznych dobrej praktyki higieny oraz zastosowania zasad HACCP zgodnie z art. 8

*zachęca się do upowszechnienia i korzystania zarówno z wytycznych krajowych jak wspólnotowych. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego jednakże korzystanie z tych wytycznych jest nieobowiązkowe.

ZAŁĄCZNIK I

>produkcja podstawowa

>część A: ogólne przepisy higieny dla produkcji podstawowej i powiązanych działań

> I zakres

>II przepisy higieny

>część B: zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higieny

ZAŁĄCZNIK II

>ogólne wymogi higieny dla wszystkich przedsiębiorstw sektora spoż. ( z wyjątkiem przypadków gdy ma zastosowanie zał I)

Rozdział I ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych ( innych niż wymienione w rodziale III)

Rozdział II szczególne wymagania dla pomieszczeń, w których się przygotowuje, poddaje obróbce lub przetwarza środki spoż. (poza miejscami wymienionymi w rozdziale III i miejscami konsumpcji)

Rozdział III wymagania dotyczące ruchomych i/ lub tymczasowych pomieszczeń ( jak duże namioty, stragany, ruchome punkty sprzedaży) pomieszczeń używanych głównie jako prywatne domy mieszkalne, ale regularnie przygotowuje się żywność w celu wprowadzenia do obrotu i automatów ulicznych.

Rozdział IV transport

Rozdział V wymagania dla sprzętu

Rozdział VI odpady żywnościowe

Rozdział VII zaopatrzenie w H2O

Rozdział VIII higiena osobista

Rozdział IX przepisy odnoszące się do środków spożywczych

Rozdział X przepisy odnoszące się do opakowań jednostkowych i opakowań zbiorczych środków spożywczych

Rozdział XI obróbka cieplna

Rozdział XII szkolenia

ROZPORZĄDZENIE PE I RU nr 853/ 2004/ WE z 29.IV. 2004 zawierającego ( Dz, U. EU nr I/138 z 30IV2004 r. 555)

>określa specjalne wymagania dotyczące operatorów w zakresie przestrzegania higieny żywności pochodzenia zwierzęcego ( mięsa, jaj, mleka)

>rop. Nabrało mocy 10 dnia po ogłoszeniu i będzie miało zastosowanie nie wcześniej niż od 1.01.06r.

ROZPORZĄDZENIE PE i RE nr 854/2004/WE z 29IV2004 organizacja kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego ( Dz. U UE nr I/132 z 30IV2004 r. 206)

>stanowi podstawowy dokument określający zasady i procedury przeprowadzania urzędowych kontroli prod. poch. Zw.

>obejmuje ono wizytowanie i zatwierdzanie przedsiębiorstw, kontrolę przestrzegania higieny w zakładach.

ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (WE) nr 2073/2005 z 15XI2005 w sprawie kryteriów mikrbiolo. dotyczących środków spoż

>ustala kryteria mikrobiol. Pozwalające na akceptacje procesów i kryteria mikrobiol. Bezpieczeństwa żywności ustalając limity, powyżej którego dany środek spoż. powinien zostać uznany za zanieczyszczony w niedopuszczalnym stopniu.

MIEDZYNARODOWE PRAWO ŻYWNOŚCIOWE

Codex Alimentraius (Codex Alimentarius Food Higiene Basic Texts 2003) jest podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania. Podaje również def. Podstawowych pojęć odnoszących się do systemu. Jest on więc głównym źródłem inf. Określającym ramy system HACCP

POLSKIE USTAWODAWSTWO ŻYWNOŚCIOWE

Ustaw z dnia 11V2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia ( Dz. U. Nr 63 poz 634) i jej nowelizacja z 24 VII 2002 ( DZ. U Nr 135 poz 1146) z 30X2003 ( Dz. U Nr 208 poz 2020)

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA z dnia 26IV2004 w sprawie wymagań higieniczno- sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze ( Dz. U Nr 104 poz 1096)

  • rozporządzenie określa wymagania higieniczno-sanitarne dotyczące zakładów i ich wyposażenia, warunki sanitarne oraz wymagania w zakresie przestrzegania zasad higieny w proc. Prod. i w obrocie środ. Spoż. dozwolonymi subst. Dodatkowymi lub innymi skł. żyw.

WYKŁAD 3

Kontrola jakości żywności, sterowanie jakościa, zagwarantowanie i zarządzanie jakością systemy zagwarantowania bezpieczeństw jakości w proscesach produkcji żywności ( dobra praktyka prod. GMP. GHP, GLP)


Istota Rozwoju Systemów Zapewniania jakosci i zarządzania jakością

>nowe myślenie o jakości polega na tym, że odpowiednia jakość produktu powinna być osiągalna od pozyskania surowca poprzez produkcje, przechowywanie, dystrybucję, aż do konsumneta, który jest najważniejszym „ kontrolerem jakości”.


Nowa filozofia jakości to rezygnacja z pełnej kontroli wyrobów finalnych to kreowanie jakości w całym procesie wytwarzania wyrobów i żywności gwarantowanej jakości to produkty żywnościowe w sotosunku do których w całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji zastosowano systemy gwarantujące spełnienie ustalonych wymagań jakościowych.

PODOSTAWOWE CELE SYSTEMÓW JAKOŚCI można ująć w natępujących punktach

>zapobieganie problemowm

>zaangażowanie kierownictwa i całej załogi

>opracowanie systemu

>każdy pracownik jest w to zaangażowany

>szkolenie wszystkich pracowników

>przeprowadzenie wewnętrznych auditów (podporządkowanie się)

>auditowanie systemu (przegląd zarządzania)


METODY I SYSTEMY ZAPEWNIENIA JAKOŚCI ŻYWNOŚCI

*dobra praktyka produkcyjan –GMP

*dobra praktyka higieniczna – GHP

*HACCP

*system zarządzania jakością oparty na normach ISO 9000

*kompleksowe zarządzanie jakości (TQM)

GHP/GMP – system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego w sektorze żywnościowym

Wdrażanie HACCP w zakładach produkcyjnych, przetwarzających i serwujących żywność powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad zarówno GMP i jak GHP pozwoli na uporządkowanie wszystkich spraw związanych z higienizacja zakładu i przestrzeganiem podstawowych, uznanych zasad produkcji wyrobów żywnościowych

GMP

To wykonywanie wszystkich czynności produkcyjnych zgodnie z określonymi wymaganiami dotyczącymi głównych założeń budowlanych i technicznych, technologicznych, wyposażenia, praktyk operacyjnych i metod produkcji, które są niezbędne do wyprodukowania żywności o dobrej jakości zdrowotnej, pożądanej przez konsumenta.

WYMGANIA GMP DOTYCZĄ:

>podstawowych czynników utrzymania higienicznych warunków środowiska

>zapobiegania przenikaniu z zewnątrz owadów i ptaków i innych zwierząt

>odpowiednich magazynów, sprzętów, substancji chemicznych, produktów spożywczych.

>zapewnienie odpowiedniego miejsca na rozmieszczenie urządzeń produkcyjnych i magazynowych.

>właściwej wentylacji zakładu

>utrzymania całości w dobrym stanie technicznym

>skuteczność oświetlenia

>gospodarki wodno – ściekowej

>procedur mycia i dezynfekcji

>kontroli pracowników związanej z przeciwdziałaniem zakażeniom żywności.

WYKŁAD 4


GMP „ dekalog” praktyki produkcyjnej

*zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje

*zawsze postępuj dokładnie według instrukcji, nie stosuj skrótów czy uprawnień. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz – pytaj przełożonych lub sięgaj do odpowiedniej dokumentacji.

*przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz doczynienia w właściwym surowcem lub półproduktem.

*pracuje tak aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczenia, sprżetu i urządzeń.

*bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.

*wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownikowi.

*dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoej stanowisko w czystości i porzadku.

*dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu

*przejmuj odpowiedzialnosć za to co robisz

GHP

W przypadku osób odpowiedzialnych w zakładzie za sprawy higieny produkcji, jest niezwykle ważną sprawą uporządkowanie wszystkich elementów dotyczących higieny tj. stosowanie właściwej dla rodzaju produkcji organizacji czynności higienizacji, odpowiednich środków myjących i dezynfekujących zgodnie z wymogami sanitarnymi sprzetu higienicznego do wykonywania czynności mycia i dezynfekcji, skutecznego sprzęty tech. , pozwalającego na efektywny sposób wykorzystania środków chem, wodę, i czas.

>dobra praktyka higieniczna jest wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji jak i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniającymi środkom spożywczym właściwą jakością zdrowotną.

Przy panowaniu operacji manipulowania żywnością powinny być brane pod uwagę podstawowe z punktu widzenia zasady:

*drogi przepływu produkcji prostej, bez zawarcia i krzyżwoania jedneg kirunku ruchu.

*rozdzielenie stref funkcjonowania ( brudne czyste)

*redukcja zbednego przemieszczania się pracowników pomiędzy cantrami pracy szczególnie pomiędzy brudną a czystą strefą

*redukcja możliwości zanieczyszczenia wtórnego ( krzyżowego)

WYMGANIA PRAWNE DOTYCZĄCE GHP

#UE – Rozporządzenie 852/2004/WE z 29IV2004 Higiena Żywności (zasady ogólne) 853/2004/WE z 29IV2004 – Higiena Produktów pochodzenia zwierzęcego.

#Polska – Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26V2004 w sprawie wymagań higieniczno sanitarnych w zakładach produkcyjnych lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze.

#Świat – Pecomended International Code of Practice General Prociples of Food Higiene Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts 2003

Warunki Techniczno – Higieniczne, które musza być spełnione w zakładzie produkującym wyroby spożywcze dotyczą następujących zagadnień

>wymagań sanitarnych w budownictwie związanym z produkcją żywności i żywieniem zbiorowym

>utrzymania czystości i porządku w pomieszczeniach produkcyjnych

>wymagań dotyczących projektowania maszyn i urządzeń z uwzględnieniem aspektów higienicznych.

>mycie i dezynfekcja maszyn i urządzeń

>dezynfekcji i deratyzacji

>szkolenia i edukacja personelu w zakresie wymagań higienicznych

>higieny osobistej personelu, badań lekarskich i nosicielstwa.

GHP

Dokumentem porządkującym i stanowiącym podstawowe wszelkich działań porządkowych jest podręcznik (plan) dobrej praktyki higienicznej.

Podręcznik ten powinien zawierać zbiór wszystkich instrukcji utrzymania higieny pomieszczeń, maszyn, personelu produkcyjnego, planów szkoleń; badań lekarskich oraz wzoru zapisów (formularzy) potwierdzających wykonanie i kontrolę wykonania działań porządkowych i zapobiegawczych.

>podręcznik ten powinien także zawierać, jako dokument zbiór atestów, metod analitycznych i materiałów informacyjnych, dotyczących stosowanych w zakładzie środków myjących i dezynfekujacych jak też innych materiałów stosowanych do utrzymania higieny.

PRZYKŁADOWY SPIS TREŚCI PODRĘCZNIKA (KSIĘGA) GHP/GMP

  1. wstęp (informacje o zakładzie zakres księgi itp.)

  2. zarządzanie księgą GHP/GMP

  3. plan zakładu z zaznaczeniem dróg przepływu od surowca do produktu gotowego o stref: „czystej” i „ brudnej” - wentylacja, gospodarka wodno – ściekowa, palna pomieszczeń maszyn i urządzeń

  4. specyfikacje surowców i produktów gotowych

  5. pracownicy – przyjmowanie do pracy, badania lekarskie, higiena osobista, szkolenia z zagadnień higienicznych i technologicznych.

  6. Utrzymanie czystości i porządku pomieszczeń i otoczenia zakładu.

  7. Mycie i dezynfekcja maszyn.

  8. Zabezpieczenie zakładu przed dostępem szkodników dezynsekcja i deratyzacja.

  9. Kontrola wewnętrzna procesów i utrzymania higieny.

  10. Plan przeglądów i remontów.

QACP

Jednym z systemów zapewnienia jakości w produkcji żywności jako QACP (punkty kontrolne zagwarantowania jakości) jest to system, który powstał na podstawie systemu HACCP.

.podobnie jak HACCP to postępowanie specyficzne i musi być opracowane dla każdego produktu i każdej linii produkcyjnej niezbędny jest plan QACP oraz odpowiedni system dokumentacji.

>podczas gdy w przypadku HACCP mamy do czynienia z krytycznymi punktami kontroli, parametrami krytycznymi i limitami krytycznymi i w QACP wyznacza się punkty kontrolne i określamy ich kontrolne parametry i kontrolne wartości.

DOBRA PRAKTYKA LABORATORYJNA –ZASADY

*odpowiednio wyszkolony personel zgodnie w wykonywaną funkcją.

*aparatura regularnie sprawdzana i kalibrowana.

*standardowe metody analityczne uznane przez odpowiednie organizacje międzynarodowe, sprawdzane w określonych warunkach badań międzylaboratoryjnych

*plan częstotliwości pobierania i badania prób

*wyniki badań musza być notowane i przechowywane oraz dostępne dla kierownictwa i czynników kontroli.

*personel laboratorium musi być niezależny od ludzi kierujących produkcję, a podległy kierownictwu głównemu.


WYKŁAD 14

Szkodniki w produkcji żywności


„szkodnikami są wszelkie zwierzeta zasiedlającee pomieszczenia zakłądowe wbrew woli człowieka”

„szkodniki to zwierze lub owad znajdujące się w niewłaściwym miejscu, o nie właściwej porze w takiej liczbie, która jest szkodliwa dla człowieka lub jego działalności.

SZKODNIKI W PRODUKCJI ŻYWNOŚCI

>szkodniki zwierzęta (ptaki, gryzonie)

>stawonogi (owady, karaluchy, muchy osy)

>roztocza.

DZIAŁALNOŚĆ SZKODNIKÓW PROWADZI DO:

>strat gospodarczych spowodowanym niszczeniem produktów spożywczych.

>zanieczyszczeń biologicznych i chemicznych żywności (wydaliny, dojrzałe żywe owady)

>zanieczyszczeń fizycznych (sierść gryzoni, jaja larw, skrzydła motyli, martwe owady)

>zanieczyszczeń mikrobiologicznych poprzez nosicielstwo drobnoustrojów.

Do jagroch szkodników należą roztocza z gromady pajęczaków, które dzieli się na:

-rozkruszki i roztoczki, które łącznie nazywają się rozkruszkami.

>małe rozmiary

>występują w bardzo wiele produktach ( zbożowych, kaszach, mące, nasion roślin oleistych, zielarskie, dżemach, marmolada)

>prowadzą do niekorzystnych zmian i psucia żywności.

SPOSOBY ROZPRZESTRZENIANIA ROZTOCZY W ŚRODOWISKU.

*Człowiek porzez ubranie, buty.

*nieszczelne opakowania

*nie usuwanie śmieci i resztek zakaźnych prod.

*nie czyszczone urządzenia

*wielokrotne używanie opakowań

*brudne środki transportu

*import żywności zanieczyszczonej żywymi szkodnikami.

ODDZIAŁYWANIE ROZKRUSZKÓW NA ORGANIZM CZŁOWIEKA

>uszkodzenie ścian jelit, wywołanie biegunek i stanów zapalnych przewodu pokarmowego ( chityna, i ostre szczelinki występujące w ich naskórku

>odczyne alergiczne spowodowane wnikaniem roztoczy przez drogi oddechowe

>przenoszenie bakterii patogennych ( Salmonella Spp. , E. Coli)droga: szczur – rozkruszek – żywność

>przenoszenie grzybów m. In. Toksynotwórczych.

NICIENIE

Węgorek przeniczny

#mikroskopijny nitkowaty robak, który rozwija się z jaj składanych przez samice w zarodku ziarna.

#dojrzałe węgorki całkowicie zjadają wnętrze ziaren, mogą niszczyć do 25% zapasów magazynowych.

#ziarna porażone węgorkami są lżejsze i mogą być oddzielane od wadliwych.

Węgorek octowy

Występuje w octowniach, gdzie odżywia się bakteriami kw. Octowego i powoduje nieprawidłowy przebieg fermentacji.

WYSTĘPUJĄCE W NASZYCH MAGAZYNACH SZKODNIKI Z GRUPY OWADÓW MOŻNA PODZIELIĆ NA 2 GRUPY:

Szkodniki pierwotne, np. wołek zbożowy, skośnik zbozowiaczek, strąkowe posiadają silne aparaty gębowe i są zdolne do zaatakowania ziarna zbóż i nasion innych roślin. Ich larwy wgryzają się do nasion i w nich przechodzą cały rozwój.

Szkodniki wtórne

Zasiedlają już uszkodzone nasiona. Są to owady takie jak: spichrzak surynamski, trójszaki, rozkruszki, gąsiennice.

OWADY – WOŁEK ZBOŻOWY

>występuje w magazynach zbożowych.

>jedna para wołków daje do 20 000 sztuk potomstwa w ciągu roku.

>może zniszczyć w ciągu roku 10kg ziarna

>łatwo rozwijają się w wilgotnym ziarnie (powyżej 14% wilgoci)

>obecność wołków powoduje wzrost wilgotności ziarna, co prowadzi do równoczesnego rozwoju pleśni.

>światło, powietrze powodują zahamowanie rozwoju wołków.

Zapobieganie:

>utrzymanie niewielkiej wilgoci

>wietrzenie

>unikanie przegrzania

>fumigacja pomieszczeń

MUCHA DOMOWA

*najbardziej pospolity gatunek owadów na świecie, stale towarzyszący człowiekowi

*żywią się białkami i cukrami z organ. Odpadków, nawozu, padliny, środków spożywczych.

*zwalczanie much prowadzi się systemem zapobiegawczym oraz poprzez wyniszczenie dojrzałych, uskrzydlonych postaci.

*niszczenie larw polega na posypywaniu miejsc ich wylęgu wapnem gaszonych lub chlorowanym, śmieci i odpadki zalewa się 20% mlekiem wapiennym lub 10% zawiesiną wapna chlorowego.

KARCZANY

Powadzi nocny tryb życia, w dzień ukrywają się w ciepłych przestrzeniach podłogowych, przewodach wentylacyjnych, urządzeń elektronicznych.

Zabezpieczenie zakładu przed karczanami polega na:

-zalepianiu szpar, szczelin gipsem lub cementem.

-wykorzystanie oprysków dezynfek.

-dokładne sprzątanie pomieszczeń

-usuwanie na noc odpadków pokonsumpcyjnym i resztek poproduk.

-zabezpieczenie ni opakowanej żywności

MOTYLE

>W żywności największe szkody wywołują gąsienice, które zjadają zawartość ziaren, zanieczyszczają żywność wydalinami, kokonami, martwymi osobnikami.

>wydzielina gruczołów gąsienic zlepia uszkodzone produkty w kłęby, które szybko pleśnieją.

Zapobieganie:

>stała kontrola dostaw zboża i mąki

>czyszczenie magazynów i urządzeń

>działanie wysoka temperaturą powyżej 52C

>poniżej temp. –15C

>fumigacja pomieszczeń.

W MAGAZYNACH I PRZECHOWALNIACH PRODUKTÓW WYSTEPUJE JAKO 70 GAT. MOTYLI

Do pierwotnych szkodników magazynowych zalicza się mola ziarniaka?, kapturnika, zbożowca i ukośnika zbożowiaczaka (wgryzają się w ziarno do ich wnętrza i przechodzą cały rozwój tam).

Nasiona roślin motylkowych, wgryzają się do ich wnętrz i przechodzą wewnątrz cały rozwój.

Do wtórnych szkodników magazynowych zalicza się omalnicę spichrzanke, mklika macznego, mklika próchniczka, mklika daktylowca

DEZYNSEKCJA

to szeroki zakres działań ukierunkowanych na zwalczanie owadów bytujących w środowisku człowieka: much, karczanów, szkodników magazynowych.

>zabiegi wykonywane po wtrzymaniu produkcji i odpowiednim przygotowaniu zakładu

>opryskanie powierzchnie nie powinny być zmywane przez 48h

>zabiegi dezynsekcji należy powtarzać nie rzadziej niż co 3 miesiące w celu zlikwidowania nowej generacji owadów, które rozwija się z kokonów złożonych przez samice przed zabiegiem.

METODY WYKRYWANIA UKRYTEGO PORAŻANIA ZBÓZ

>flotacja

>barwienie ziarna (nadmaganian K)

>metoda Frankenpelda – Harrisa (kwaśna fuksyna)

>aukustyczny detektor larw ADL-01

METODY WYKRYWANIA JAWNEGO PORAŻENIA ZBÓŻ I PRODUKTÓW PRZEMIAŁU

*metoda pojedyńczej koperty wykorzyst. W celu wykrycia szkodników poruszaja się w przestrzeniach miedzysiarnowych. Próbki pobierane są zagłębnikiem magazynowym z pryzm z 4 rogów w odległości 45-100 cm od ścian; w środku każde zanurzenie z głębnika powtarza się dwukrotnie przy zgłębniku zanurzamy pionowo przy drugim ukośnie.

Pobieranie próbki należy przesłac przez sito o średnicy d o3 mm, aby uzyskac reprezentacyjne wyniki kontroli opracowane specjalne normy pobierania prób i badania stopnia porażenia przez szkodniki przechowywanego zboża i prod.

PUŁAPKI CHWYTNE „PROBE TRAP”

W małych magazynach ziarna zbóż umieszcza się zwykle 3 tekie pułapki na 250 ton ziarna, w większych magazynach 4/100ton.

STRATEGIA WB PROBE IT

W magazynach płaskich należy umieścić 1 taka pułapkę w środku masy ziaren, a pozostałe w odległości 2-2,3m jedna od drugiej.

„Pitfall trap?”

w przechowywanym zbożu pułapki pitfall drap są rozmieszczane parametry jednej z płapek zaleca się umieścić na powierzchni ziarna zbóż, drugą pod ziarnem na głębokość 5cm. W większych magazynach pary pułapek powinny znajdować się w odległości 4-5cm od siebie wzdłuż przekątnej powierzchni przechowywanego produktu.

Działanie prewencyjne w systemie HACCP

>stosowanie urządzeń do monitorowania

>stacje bajtowe, czyli kamniki deratzacyjne

>detektory owadobójcze UV

>lepy

>pułapki feromonowe.

W ostatnich latach stosuje się chwytne pułapki feromonowe do: wykrywania wczesnego podrażnienia przechowywanego produktu, bezpośredniego zwalczania szkodników w magazynach.

FEROMONY
są to substancje chemiczne wydzielanymi do środowiska, niektóre inne osobniki tego samego gatunku reagują odpowiednim zachowaniem.

Są to lotne, proste związki organiczne o różnej budowie. Feromon nie jest zazwyczaj jednym związkiem lecz kompozycją dwóch lub kilku związków zmieszanych w odpowiednich proporcjach.

W ZALEŻNOŚCI OD PEŁNIONYCH FUNKCJI:
a)feromony płciowe, które produkowane przez samice i wabią do kopulacji

b)f. alarmu ostrzeganie osobników swojego gatunku

c)f. afrodyzjaków wydzielane przez samca.

d)f. znacznikowe: ozn. Gospodarza do którego zostało złożone jajo przez pasożyty aby inna samica nie umieściła swojego jaja.

E)f. agregacyjne wpływ na gromadzenie się osobników jednej lub obu płci danego gatunkuw jednym miejscu.

f)f. dystrybucyjne, decydują o określonym rozmieszczeniu mu populacji na danym terenie lub w przechowywanym produkcie.

W PUŁAPKACH CHWYTNYCH WYKORZYSTYWANE SĄ TEŻ ATRAKTANTY POKARMOWE

Są to ulubione skł. Pokarmu szkod. W W.B i niektórych innych krajach używane są woreczki z przynętą pokarmową do wykrywania szkodników w magazynach. W platynowym i perforowanym woreczku umieszcza się 80g mieszaniny ziarna pszenicy, rozdrobnionych orzeszków ziemnych i pokruszonych nasion chleba świętojańskiego.

Wadą pułapek pokarmowych jest ot, że w nich mogą dodatkowo namnażać się i rozwijać się zwabione szkodniki, jeśli pułapki zostaną zapomniane i na czas nie usunięte, aby temu zapobiec zamiast nasion można w pułapkach umieszczać oleje lub wyciągi z atrakcyjnego pokarmu.

Dodaj dokument na swoim blogu lub stronie

Powiązany:

Higiena żywnośCI iconHigiena I toksykologia żywności

Higiena żywnośCI iconHigiena toksykologia I bezpieczeństwo żywnośCI

Higiena żywnośCI iconWydział Technologii Żywności „Higiena produkcji potraw dietetycznych”

Higiena żywnośCI iconDziedzina Weterynarii Nr 15 “Higiena zwierząt rzeźnych I żywności pochodzenia zwierzęcego”

Higiena żywnośCI iconWymagania dla żywności dietetycznej -wymagania dla żywności napromieniowanej -opakowanie I pakowanie żywności -znakowanie żywności -warunki przechowywania, transportu, sprzedaży -nadzór nad jakością żywności

Higiena żywnośCI icon15 Charakterystyka nowych zagrożeń mikrobiologicznych w żywności. Nowoczesne metody identyfikacji mikroorganizmów w żywności. Czynniki wzrostu I inaktywacji mikroorganizmów w żywności

Higiena żywnośCI iconWymagania dotyczące jakości zdrowotnej żywności w ustawie o warunkach zdrowotnych żywności I żywienia

Higiena żywnośCI iconZagadnienia kierunkowe z zakresu Technologii żywności – kierunek: Technologia Żywności I Żywienie Człowieka

Higiena żywnośCI iconKodeks reklamy żywności skierowanej do dzieci Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców

Higiena żywnośCI iconWykaz Odbiorców Żywności ze „Świątecznej Zbiórki Żywności” 2009 r

Umieść przycisk na swojej stronie:
Rozprawki


Baza danych jest chroniona prawami autorskimi ©pldocs.org 2014
stosuje się do zarządzania
Rozprawki
Dom