Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka




Pobierz 0.51 Mb.
NazwaPodstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka
strona12/20
Data konwersji20.09.2012
Rozmiar0.51 Mb.
TypDokumentacja
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   20

Funkcje węglowodanów w żywieniu człowieka


  • źródło energii

  • jest to ich podstawowa funkcja

  • 4 kcal/1 g w tym 2 kcal/1 g błonnika (wartość dyskusyjna)

  • 7 kcal/1 g alkoholu etylowego (choć tylko część należy brać pod uwagę, ponieważ część może być wydalana z moczem, kałem czy potem, stąd niektórzy liczą jako 3,5 kcal/1 g)

  • układ nerwowy czy krwinki nie mogą korzystać z energii zgromadzonej w tłuszczach, stąd węglowodany są ich podstawowym źródłem i ważny w związku z tym jest poziom cukru we krwi

  • węglowodany chronią białko, które zamiast na cele energetyczne wykorzystywane jest jako składnik budulcowy

  • składniki regulujące

  • kwasy nukleinowe zawierają węglowodany w postaci rybozy, która jest bardzo ważna dla przekazywania cech dziedzicznych (zawarta w nich ryboza jest tu składnikiem regulującym)

  • za odczucie głodu również odpowiedzialne są węglowodany – zawartość cukru we krwi (spadek powoduje, że odczuwamy łaknienie i następuje regulacja apetytu prze układ nerwowy do centrum sytości w mózgu)

  • błonnik pokarmowy reguluje prace przewodu pokarmowego, ułatwia przesuwnie treści pokarmowej przez przewód pokarmowy

  • prawidłowe spalanie tłuszczy może zachodzić tylko przy udziale węglowodanów (gdy ich nie ma, tworzą się ciała ketonowe i mogą wywoływać ketonurię – wydalane są z moczem)

  • budulec

  • mukopolisacharydy w tkance łącznej

  • w połączeniu z białkami jako glikoproteidy – składniki błon komórkowych

  • oddziałują na zmysły jako składniki żywności (zapach, smak barwa)

  • związki Maillarda

  • wywołują smak słodki

  • funkcje specjalne

  • heparyna hamuje krzepnięcie krwi

  • streptomycyna – antybiotyk


Zarówno w heparynie jak i w streptomycynie zawarte są węglowodany.

      Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie


  • pobudza funkcje żucia i wydzielania śliny (dzięki prawidłowej teksturze żywności)

  • buforuje i wiąże nadmiar HCl z żołądku (utrzymuje odpowiednie pH)

  • ogranicza strawność składników odżywczych (jeżeli produkt zawiera dużo błonnika, np. nasiona roślin strączkowych, to są one gorzej strawne)

  • zwiększa wypełnienie jelit, pobudza ich ukrwienie i perystaltykę

  • tworzy korzystne podłoże dla rozwoju pożądanej flory bakteryjnej w jelicie grubym

  • zapobiegała nadmiernemu odwodnieniu mas kałowych i zaparciom (szczególnie w przewodzie pokarmowym osób starszych)

  • zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych i tym samym obniża poziom cholesterolu we krwi (może chronić przed ryzykiem chorób układu krążenia

  • działa jako wymiennik jonowy (adsorbent), ograniczając wchłanianie toksycznych związków (substancji) z pożywienia, np. metali ciężkich



Tempo trawienia węglowodanów w zależności od rodzaju produktu


tempo trawienia

czas trawienia [min]

rodzaj produktu

szybko

20

produkty zbożowe, świeżo ugotowane ziemniaki

wolno

20 – 120

makarony, nasiona roślin strączkowych

opornie (resistant starch)



ostudzone ugotowane ziemniaki, niedojrzałe banany, przetwory z pełnego ziarna (tylko część skrobi)

Trawienie cukrów


fruktoza transport bierny sacharoza (15%) (wraz z gradientem stężeń)

amylopektyny dekstryny

maltotrioza glukoza

(80%)

transport aktywny




amyloza maltoza (specjalne przenośniki

laktoza galaktoza białkowe + energia;

(5%) wbrew gradientowi)


Wskaźnik glukozowy (glikemiczny, indeks glikemiczny) jak szybko po spożyciu cukier dostaje się do krwi i w jakim czasie ten poziom rośnie i spada


Podajemy 5og glukozy i mierzymy jej stężenie we krwi wzorzec

Potem: produkt w takiej ilości aby było 50g ~węglowodanów przyswajalnych


po spożyciu określonej ugotowane ziemniaki strączkowe

ilości glukozy nie kraszone (bez tłuszczu)







100%

85%

25%




Czynniki wpływające na indeks glikemiczny:

  • natura (struktura) jednocukrowców, w danym produkcie i proporcja glukozy do tych jednocukrowców

  • rodzaj skrobi i proporcje tych rodzajów (amylozy i amylopektyny)

  • interakcje skrobi z innymi składnikami żywności

  • ilość skrobi opornej na trawienie

  • stopień żelowania skrobi (ziemniaczana na surowo nie jest trawiona)

  • rozmiar cząsteczek

  • forma produktu spożywczego

  • struktura komórek

  • zawartość tłuszczów i białek, błonnika, składników antyodżywczych i kwasów organicznych


Wykorzystanie cukru w organizmie (głównie w postaci glukozy)

laktoza

(w czasie laktacji)



aminokwasy glukogenne

inne związki ważne dla organizmu






glukoza






glikogen

(forma zapasowa w mięśniach i w wątrobie)

tłuszczowce

(forma zapasowa głównie jako triacyloglicerole)

energia

(dla procesów życiowych w komórkach)


Przekształcenie glukozy w glikogen kosztuje, stąd 5% energii zgromadzonej w glukozie (zużywanej na samo przekształcenie w glikogen), a 95% odkładane się jako forma zapasowa.

Przy przekształceniu w tłuszcze koszt jest większy – ok. 30% energio (1/3) zawartej w glukozie


Witaminy w glikolizie: wit. PP, wit. B1 – gdy, jej nie ma szlak metaboliczny zamknięty

Hormony: insulina, tyroksyna


Trawienie alkoholu – dehydrogenaza alkoholowa jest wydzielana w wątrobie w niedużych ilościach, stąd trawienie alkoholu odbywa się tylko w ilościach, w jakich enzym ten jest dostarczany, dlatego część alkoholu nie jest rozkładana i krąży we krwi.


Zmiany stanu zdrowia związane z nieprawidłowymi przemianami węglowodanów:


Cukrzyca typu II:

  • wiąże się z: - otyłością typu II

- nadciśnieniem

- zaburzeniami regulacji hormonalnej

  • głównie pojawiała się u osób starszych, teraz zaś w coraz większym stopniu pojawia się w młodszym wieku, co jest konsekwencja nieprawidłowego sposobu żywienia się

  • w Azji w ostatnich latach zachorowanie na cukrzyce typu II wzrosło o 50%

  • procent populacji, wśród której występuje cukrzyca, w niektórych krajach w 2003 r.

  • Kuba 13,5%

  • Singapur 12,5%

  • Polska 10%


Nietolerancja laktozy:

  • brak lub niedostateczne wydzielanie enzymu potrzebnego do jej trawienia

  • laktoza dostaje się do dalszej części przewodu pokarmowego

  • objawem są wzdęcia

  • należy unikać produktów mlecznych niefermentowanych (w fermentowanych laktoza jest przekształcona w kwas mlekowy)

  • oznaczenie:

  • przy określeniu schorzenia podaje się dawkę 50 g laktozy i obserwuje się poziom glukozy we krwi (gdy poziom nie wzrasta, występuje nietolerancja laktozy)

  • analiza powietrza wydychanego (jeśli obecny jest wodór – produkt fermentacji, występuje nietolerancja laktozy)

  • oznaczenie aktywności laktozy w wycinku śluzówki z jelita cienkiego

  • leczenie polega na podawaniu produktów ubogich w laktozę, zawierających < 2 g w jednym posiłku, np. jogurty z bakteriami


Galaktozemia:

  • zaburzenia w przemianie galaktozy pochodzącej z laktozy (kumulacja galaktozy we krwi, co prowadzi do powiększenia wątroby, zaćmy)

  • schorzenie dotyczy głównie dzieci ( przypadek – 1/40 tys. dzieci)

  • objawami są nudności, wymioty

  • jest to choroba jednogenowa (jest tylko jeden gen odpowiedzialny za syntezę białka z enzymu przekształcającego – rozkładającego galaktozę)

  • dotyczy produktów mlecznych, stąd ważne jest ich ograniczenie podczas choroby


Fruktozemia:

  • podobna do galaktozemi

  • zaburzenia w przemianie fruktozy

  • jest to choroba jednogenowa, metaboliczna

  • dotyczy głównie fruktozy pochodzącej z owoców i produktów produkowanych na ich bazie, np. soki owocowe, stąd należy ograniczyć ich spożycie w diecie podczas choroby


Próchnica:

  • choroba bardzo popularna

  • podczas choroby zmienia się odczyn w jamie ustnej, który normalnie jest bliski obojętnego (pH ok. 7), dzięki odpowiedniemu buforowaniu w ślinie

  • po spożyciu posiłku resztki pożywienia osadzają się na zębach i w szparkach miedzy zębami, powoli zaczyna zachodzić fermentacja (sacharoza w kwas mlekowy) i następuje zmiana pH w jamie ustnej na poniżej 7

  • szkliwo, które chroni zęby tylko w środowisku obojętnym, przy kwaśnym odczynie robi się kruche, nawet trochę rozpuszczalne i ulega uszkodzeniom, w związku z czym nie potrafi już chronić zębów

  • w miejsca uszkodzenia szkliwa dostają się resztki pożywienia oraz dalsza fermentacja mlekowa i gnilna, powodując ubytki w zębie, które nie leczone z czasem się powiększają na cały ząb

  • próchnica może doprowadzić do utraty zęba, bądź ich większej ilości, gdy się przedostaje na kolejne

  • pomiar pH prowadzi się za pomocą mikroelektrody wprowadzonej do sztucznego zęba połączonej z zapisem + płytka bakteryjna na zębie – urządzenie to zapisuje zmiany pH zachodzące w jamie ustnej przy zębie po spożyciu różnych produktów





7







6


5


4










10 20 czas po spożyciu [min]





„  zmiana pH minimalna (np. ser dojrzewający)

„  wyraźny spadek pH i powrót do obojętnego (np. napój owocowy, gdzie nie ma co się

przykleić na powierzchni zęba)

„  pH przez długi czas utrzymuje się na poziomie kwaśnym (np. płatki śniadaniowe)

  • próchnica zależy więc od czasu i stopnia pH w jamie ustnej

  • pomiar elektrodą wprowadzona do zęba:

  • mleko odtłuszczone 1 min

  • napój owocowy 4 min

  • roztwór sacharozy 7,5 min

  • płatki pszenicy 13 min

  • płatki kukurydziane 13 min

  • ciastka cukrowe 13 min

 CIP – wskaźnik potencjalnej próchniczotwórczości:

  • profil pH

  • zdolność do rozpuszczania szkliwa

  • wytworzenie próchnicy

  • czynniki: złogi bakterii w kamieniu nazębnym

opłukiwanie śliną i jej skład

składniki mineralne w szkliwie

składniki odżywcze i skład pożywienia

1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   20

Powiązany:

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconWynikowy plan nauczania podstawy żywienia człowieka klasa I zsz 2 godz/tyg

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconPodstawowe zalecenia dotyczące zasad prawidłowego żywienia dzieci opracowane przez komisję Żywienia dzieci I młodzieży komitetu żywienia człowieka pan są następująCE

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconRozmowa z dr Jadwigą Hamułką z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka I Konsumpcji, Katedry Żywienia Człowieka sggw, członkiem Polskiego Towarzystwa Nauk Żywieniowych

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconFizjologia żywienia człowieka

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconRola żywienia w życiu człowieka

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconPojęcia z zakresu żywienia człowieka

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconPojęcia z zakresu żywienia człowieka

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconZasady żywienia człowieka I technologia gastronomiczna

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconFizjologia żywienia człowieka (I rok studia drugiego stopnia)

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconPodstawy racjonalnego żywienia I uzupełniania płynów w szkoleniu młodocianych piłkarzy

Umieść przycisk na swojej stronie:
Rozprawki


Baza danych jest chroniona prawami autorskimi ©pldocs.org 2014
stosuje się do zarządzania
Rozprawki
Dom