Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka




Pobierz 0.51 Mb.
NazwaPodstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka
strona13/20
Data konwersji20.09.2012
Rozmiar0.51 Mb.
TypDokumentacja
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   20

Zalecane normy na spożycie dla węglowodanów



Ilość energii dostarczanej:

  • tłuszcze 25 – 35% energii (w zależności od zapotrzebowania energetycznego)

  • białka ok. 15% energii (kilkanaście)

  • węglowodany 5065% energii (tyle powinno być energii dostarczanej z cukrów; po

odjęciu energii uzyskanej z tłuszczy i białek)


Przed wysiłkiem podaje się dietę wysokowęglowodanową, ponieważ to one dostarczają największych ilości energii.

Aby uzyskać odpowiedni procent energii z węglowodanów, powinniśmy ich spożywać ok. 320 – 460 g/dziennie.

Należy unikać spożycia cukrów prostych (spożycie sacharozy powinno być niższe niż 10% energii racji pokarmowej).

Zalecane spożycie błonnika to 25 – 35 g/dziennie (3 g/MJ).

Zalecane spożycie alkoholu według norm dla krajów skandynawskich z 2003 r.:

  • nie spożywać poniżej 10 g/dzień u kobiet

  • nie spożywać poniżej 20 g/dzień u mężczyzn

  • maksymalne spożycie nie powinno przekraczać 5% energii racji pokarmowej

Węglowodany powinny pochodzić z urozmaiconych produktów bogatych w węglowodany złożone.


WITAMINY


Witaminyzwiązki organiczne, nie dostarczające energii, nie są strukturalnymi składnikami tkanek, są natomiast w niewielkich ilościach niezbędne do prawidłowego przebiegu procesu fizjologicznego, zachowania zdrowia, muszą być dostarczane z pożywieniem.


Witaminologia – nauka o witaminach


Niektóre mogą być wytwarzane w organizmie (w pewnym zakresie) ale w niewystarczających ilościach

  • Wit. Z grupy B (B1, B2, B6, B12, PP, kw. foliowy) – jelita, mikroflora

  • Wit. K

  • Wit. A – z karetonoidów w przewodzie pokarmowym

  • Wit. D3 – w skórze pod wpływem promieni UV z prowitaminy D


Wit. PP w ustroju z tryptofanu

Cholina z seryny


Witamery – związki chemiczne o budowie zbliżonej do witamin, ulegają przemianom do aktywnych metabolitów o takiej samej lub zbliżonej aktywności biologicznej np.: karotenoidy (prowit. A) ulegające przemianom do retinolu


Witaminoidy – związki chemiczne o aktywności biologicznej podobnej do witamin, ale nie zakwalifikowane do nich np.: cholina, PABA, nityna


Wit. P – grupa bioflawonoidów (rutyna, hesperydyna) obecne w niektórych owocach i warzywach – właściwości przeciwutleniające, wzmocnienie i uelastycznienie naczyń krwionośnych, działanie przeciwobrzękowe.


Witaminy antyoksydacyjne – antyutleniacze w organizmach i żywności, zapobiegają działaniu szkodliwemu procesów utleniania i wolnych rodników, chronią przed stresem oksydacyjnym. Są to: wit. E (tokoferol), retinol (wit. A), karotenoidy, wit. C,


Antywitaminy – związki chemiczne o budowie i strukturze zbliżonej do witamin – mogą wchodzić w reakcje biochemiczne, w których uczestniczą witaminy, utrudniają i uniemożliwiają przebieg reakcji. (oksytiamina, galaktoflawina, askorbinaza)


Hipowitaminoza – niedobór częściowy, bez specyficznych symptomów, zwiększa ryzyko chorób cywilizacyjnych.

Hiperwitaminoza – zakażenie z powodu nadmiaru witamin. (suplementacja)

Podział witamin:

rozpuszczalne

W wodzie

W tłuszczach

9 witamin (z grupy B + wit. C)

A, D, E, K

  • Niemagazynowane

  • Nadmiar wydalany z moczem

  • Codziennie dostarczane

  • Nadmiar odkładany w różnych narządach, głównie w wątrobie

  • Istnieje realna groźba ich szkodliwego nadmiaru, jednak muszą one być dostarczane z pożywieniem

  • zaw. C, H, O i N (oprócz wit C)

  • zaw. C, H, O

  • wchłanianie proste do ukł. krwionośnego

  • związane głównie z przemianami energetycznymi

  • wchłaniane w obecności tłuszczów do ukł. krwionośnego

  • wydalane z żółcią do przewodu pokarmowego

  • nadmiary wit. A i D - niebezpieczne


Większość witamin to związki azotowe biorące udział w metabolizmie organizmu w formie enzymów i koenzymów.

  • T



    • Kwas pantotenowy (koenzym A)

    • Kwas foliowy (kwas tetrahudrofilowy CoF)

    • Kobalanina (CoB12)



    iamina (DFT)

  • Ryboflawina (FMN, FAD)

  • Niacyna (NAD, NADP)

  • Pirydoksyna (PAL)


WITAMINA B1 (tiamina)

  • Jedna z najważniejszych poznanych witamin

  • Czynnik przeciw beri-beri, czynnik antyneurotyczny, aneuryna

  • Funkcje:

  • Grupa prostetyczna wielu enzymów, głównie w przemianach węglowodanowych (koenzym dekarboksylazy -ketokwasów i transketonazy)

  • Uczestniczy w przemianach energetycznych (dekarboksylacja i oksydatywna dekarboksylacja pirogronianu)

  • Udział w procesach neurofizjologicznych (trifosforan tiaminy odgrywa istotną rolę w przenoszeniu impulsów nerwowych)

  • Wspomaganie pracy układu sercowo-naczyniowego

  • Wpływ na układ pokarmowy  jest potrzebna do wydzielania insuliny

  • Wchłanianie: Ważna jest normalna kwasota soku żołądkowego, niedokwaśność, leki zobojętniające HCl  gorsze wykorzystanie lub niszczenie tiaminy

  • Zapasy tiaminy: serce, nerki, wątroba, mózg  do 2 tygodni

  • Skutki niedoborów:

  • beri-beri, charakteryzująca się zaburzeniami pracy neuronów i włókien mięśniowych, co powoduje bóle kończyn, osłabienie mięśni, drżenie, niewydolność układu krążenia

  • chroniczne choroby układu pokarmowego, upośledzenie wchłaniania

  • Hiperwitaminoza: rzadko spotykane przedawkowanie (możliwe tylko w wypadku zastrzyków), mało toksyczna, osłabienie, zmęczenie, duszność, zawroty głowy, drżenie mięśni, zaburzenia rytmu serca, reakcje alergiczne

  • Normy: zależne od zapotrzebowanie energetycznego:

Grupa ludności

Poziom bezpieczny

Poziom zalecany

Mężczyźni > 18l

1,8

2,0

Kobiety > 18l

ciężarne

karmiące

1,7

1,7

2,0

1,9

1,9

2,2

> 60l

kobiety

mężczyźni


1,2

1,3


1,4

1,5

  • Występowanie: wiele produktów, na ogół małe ilości tiaminy w postaci fosforanów lub w postaci niezestryfikowanej (wolnej)

    Drożdże 0,7mg

    Strączkowe 0,45 – 0,8mg

    Kasza gryczana 0,53mg

    Płatki owsiane 0,2mg

    Zboża 0,2-0,3mg

    Mięso 0,07-0,36mg

    Ryby 0,04mg

    Drób 0,2mg

  • Główne źródło tiaminy: produkty zbożowe 65%, mięso, ryby, wędliny 27%

  • Straty: wysoka temp. (pieczenie ~20%, gotowanie ~30-40%), środowisko obojętne, zasadowe (15-20min), tlen, SO2, promieniowanie jonizujące, przemiał ziarna (do 75%)



WITAMINA B2 (ryboflawina)

  • Odkryta w 1932 roku

  • Do aktywności biologicznej konieczna obecność grup metylowych w pozycjach 6 i 7

  • Funkcje: koenzym FMN i FAD

    • biorące udział: w procesach redox,

przemianach tłuszczów, białek, węglowodanów,

    • wytwarzają energię w łańcuchu oddechowym

    • biorą udział w degradacji i syntezie kwasów tłuszczowych

    • biorą udział w przemianach retinolu do kwasu retinowego (uczestniczą w procesie widzenia)

wit. B6 i kw. foliowego do form koenzymatycznych

    • koenzymy katalizujące reakcje utleniania: glukozy do kw. glukoronowego

- aminokwasów do ketokwasów

  • Wchłanianie: z produktów uwalniana pod wpływem HCl, aktywnie w górnym odcinku jelita cienkiego z udziałem soli żółciowych

  • Ok. 1/3 ogólnoustrojowych zapasów znajduje się w wątrobie

  • Wchłanianie, metabolizm, wydalanie pod kontrolą hormonów tarczycy

  • Hipo- i awitaminoza:

  • łuszczenie, pękanie warg, zajady w kącikach ust

  • zmiany zapalne języka i w obrębie jamy ustnej

  • ogniska zapalne skóry

  • zmiany w narządzie wzroku – uszkodzenie gałek ocznych, rogówki

  • zawroty głowy

  • zmiany w ukł. Nerwowym, bezsenność, zaburzenia oddechowe

  • niedokrwistość normocytarna

  • niedobory sprzyjają powstawaniu zaćmy

  • Hiperwitaminoza: mało prawdopodobne ze względu na ograniczoną możliwość wchłaniania z przewodu pokarmowego, duże ilości  nudności, wymioty

  • Zapotrzebowanie: uwzględniając bilans azotowy

Grupa ludności

Poziom bezpieczny

Poziom zalecany

Mężczyźni > 18l

2,4

2,6

Kobiety > 18l

ciężarne

karmiące

1,6

2,2

2,4

1,8

2,4

2,6

> 60l

kobiety

mężczyźni


1,8

2,0


2,0

2,0

  • Źródła:

    Drożdże 1,7mg

    Mleko 0,17mg

    Jogurt 0,216mg

    Twarogi 0,358-0,495mg

    Jaja 0,5mg

    Mięso 0,13-0,45mg

    Ryby 0,13-0,45mg

    Sery podpuszczkowe 0,3-0,4 mg

  • Główne źródło: mleko i przetwory (~45%), mięso, ryby, wędliny (~25%)


WITAMINA B6 (pirydoksyna)

  • 6 związków pochodnych, różniących się grupami w pozycji 4

  • wszystkie występują w żywności

  • Funkcje:

  • estry fosforowe pirydoksalu i pirudoksyaminy –grupy prostetyczne wielu enzymów

  • udział witaminy B6 w przemianach aminokwasów – transaminacji, dekarboksylacji, dezaminacji

  • uczestniczą w wielu reakcjach metabolizmu azotowego

  • udział w metabolizmie neurotransmiterów, aminokwasów siarkowych

  • udział w syntezie naiacyny z tryptofanu

  • synteza prekursora pierścienia porfirynowego hemu  procesy krwiotwórcze

  • tworzenie przeciwciał, zwiększa odporność organizmu

  • metabolizm kwasów tłuszczowych wielonienasyconych i fosfolipidów

  • Wchłanianie: w jelicie cienkim, na drodze biernej dyfuzji, szybko – 80% dawki dociera do wątroby w ciągu 1h.

  • Zapasy ustrojowe 40-250mg – mięśnie 80%, wątroba 10%, inne tkanki 10%

  • Prawie połowa wit. jest metabolizowana do kwasy 4-pirydoksynowego

  • Niedobory:

  • zmiany w ośrodkowym układzie nerwowym – neuropatia – bezsenność, depresja

  • stany zapalne skóry- łojotokowe zmiany, podrażnienie języka, bł. śluzowych, j. ustnej

  • zaburzenia metabolizmu tryptofanu

  • niedokrwistość

  • zwiększone procesy miażdżycowe

  • zmniejszenie odporności organizmu

  • niedobory występują częściej, gdy bierze się leki i pije alkohol

  • Hiperwitaminoza: w dużej ilości >2g – zaburzenia neurologiczne

  • Zapotrzebowanie: należy uwzględnić różne wskaźniki biochemiczne i próbę obciążeniową z tryptofanem oraz spożycie witamin i białka (optymalne stosowanie 0,02mg wit na 1g białka)

  • Osoby zagrożone: kobiety w ciąży, starsi – szczególnie z miażdżycą.

  • Normy:

Grupa ludności

Poziom bezpieczny

Poziom zalecany

Mężczyźni > 18l

2,2

2,4

Kobiety > 18l

ciężarne

karmiące

1,8

2,6

2,5

2,0

3,0

2,9

> 60l

kobiety

mężczyźni


2,0

2,2


2,2

2,4

  • Źródła:

    Drożdże 1,1mg

    Mięso, drób 0,3-0,5mg

    Strączkowe 0,47-0,57mg

    Zbożowe 0,04-0,20mg

    Mleko 0,04mg

    Sery 0,02-0,09mg

    Jaja 0,1mg

    Warzywa0,08-0,3mg

  • Straty: obróbka termiczna, technologiczna – warzyw, owoców (15-70%), mrożenie mięsa (50-70%), przemiał zbóż (50-90%)



WITAMINA PP

  • amid kwasu nikotynowego 3-pirydylokarboksamid= wit.PP= wit.B3

  • kw. nikotynowy i jego izomeryczne kwasy: zdolność do dekarboksylacji

  • kw.nikotynowy: charakter zasady organicznej- może tworzyć 4-rzędowe sole pirydynowe, wykazujące zdolność do odwracalnych przemian redox

  • Funkcje:

  • skł. 2 koenzymów katalizujących procesy oddychania tkankowego

  • współdziała w syntezie hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny, insuliny

  • udział w funkcjonowaniu OUN, mózgu

  • udział w utrzymaniu właściwego stanu skóry

  • podawany ze zw. Cr obniża poziom cholesterolu u osób z cholesterolemią



  • Wchłanianie:jelito cienkie

  • Zapasy: krew( 3-17 mikrogramów/cm3 ), mózg, wątroba w formach koenzymów NAD i NADP 2-6 tygodni; w organizmie= biokonwersja tryptofanu do kw.nikotynowego (niewydajny proces z 60cz. tryptofanu 1 cz. kw.nikotynowego)

  • Hipowitaminoza:

    • zaburzenia w procesie glikolizy i łańcuchu oddechowym

    • zaburzenia funkcji ukł. pokarmowego- upośledzenie synt. kwasów tł.(zmniejszenie masy ciała, osłabienie biegunki)

    • zmiany skórne

  • Awitaminoza:

    • pelagra: zapalenie skóry, mdłości, biegunki, zmiany zapalne języka i jamy ustnej, niedokrwistość, demencja, paraliż kończyn

    • zaburzenie metabolizmu niacyny- obserwowane w schizofrenii, depresji, alkoholizmie, hipercholesterolemii i innych.

  • Hiperwitaminoza:

  • bez zagrożenia, jeśli nie jest stosowana przez dłuższy czas

* duże dawki:

  • zmiany skórne (swędzenie, pieczenie)

  • arytmia serca

  • wzrost poziomu glukozy we krwi

  • martwica wątroby

  • Zapotrzebowanie:

    • przy jego ustalaniu uwzględnia się ilość spożywanego tryptofanu, wydajność jego przemiany w niacynę

    • wzrasta w okresie laktacji, w stanach niedoboru białka, u kobiet stosujących środki antykoncepcyjne, u chorych na raka

  • Źródła:

  • szynka z piersi kurczaka, wątroba, orzechy arachidowe >10

  • kurczak, mięso wieprzowe, ryby (łosoś, makrela, sardynka, pstrąg, tuńczyk) 5-10

  • ziemniaki, chleb graham, kasza gryczana, jęczmienna, ryż ciemny, fasola 1-5

  • makaron, chleb żytni razowy, jasny, kasze drobne, płatki owsiane, 0,5-1,0

morele, kiwi, brokuł

  • mleko, jogurty, twarogi, jabłka, truskawki, płatki kukurydziane, kapusta, 0,0-0,5

marchew

  • sery żółte, topione, kefir, śmietana, jaja 0,1-0,5

  • Straty: jedna z najbardziej trwałych wit., odporna na światło, tmp, kwasy, zasady, straty 7-25% związane z dobrą rozp. w wodzie

KWAS FOLIOWY

    • skład : 6- metylopteryna, kw. gamma-aminobenzoesowy, kw. glutaminowy

    • naturalne foliany- zredukowane pochodne, różnią się stopniem utlenienia pierścienia pirozynowego

    • nie jest czynny biologicznie, musi zostać przekształcony do aktywnej formy CoF lub FH4 pod wpływem enzymu reduktazy kw. foliowego

    • Rola:

  • - jako koenzym: przenoszenie i zużywanie grup jednowęglowych w redukcjach syntezy puryn, kw. Nukleinowych, aminokwasów, np. formylowa (CHO- ), metylowa; źródłem tych grup juest kw. Glutaminowy, metionina, cholina

      • glicyna-->seryna, homocysteina-->metionina

      • histydyna--> kw.glutaminowy

*reakcje te mają znaczenie dla syntezy kw. nukleinowych i białek

      • metylacja tRNA

      • desaturacja i hydroksylacja długołańcuchowych kw. tł. w mózgu

      • remetylowanie toksycznej homocysteiny do metioniny

      • niezbędny do prawidłowej funkcji ukł. Krwiotwórczego, nerwowego

    • Zapasy: na 3-4 msc, głównie w wątrobie

    • Wchłanianie: w błonie śluzowej w jelicie cienkim(pH=6) hydroliza enzymatyczna poliglutaminianów do monoglutaminianów (niezbędny Zn) redukcja do kw. Tetrahydrofoliowego.

Po przekształceniu do metylotetrafolianu i związaniu z białkiem transportowym przedostają się do krwi, w osoczu 6-27 mg/cm3, w czerwonych krwinkach 30razy więcej)

    • Hipowitaminoza:

        • ciężkie zaburzenia rozowijowe płodu (wady cewy nerwowej-WCN)

        • przpukliny mózgowe

        • wczesna umieralność dzieci ( kobiety powinny spożywać: w rodzinach ryzyka genetycznego- 4mg/dzień, pozostałe 0,4 mg/dzień)

        • niedokrwistość megaloblastyczna-duże krwinki z maymi jądrami, obficie wypełnione Hb o wrażliwych błonach kom.

        • Spowolnienie syntezy DNA i replikacji komórkowej

        • wzrost podatności komórek na transformacje nowotworowe

        • spadek odporności organizmu

        • schorzenia sercowo-naczyniowe (pozostałość homocysteiny w osoczu)

        • osłabienie wchłaniania w przewodzie pok. (biegunka tropikalna)

        • upośledzenie funkcji układu nerwowego (nadpobudliwość, bezsenność)

    • Normy:

        • niemowlęta: 25-60 µg/dzień

        • kobiety 19-60 lat: 220-260, u ciężarnych 400

          • zalecenia suplementacji u kobiet w okresie rozrodczym ul.-1000µg/dzień

    • Źródła: drożdże, wątroba, kalafior, szpinak, brukselka, bób, szparagi, ziemniaki, pomidory, zielone warzywa, mleko i sery

    • Trwałość: tłen z powietrza, tmp, światło, przemiał zbóż (50-60%) strat, konserwowanie na gorąco 50-90% strat



WITAMINA B12 = KOBALAMINA, CYJANOKOBALAMINA, CZYNNIK PRZECIWANEMICZNY

    • Rola:

        • niezbędna do tworzenia elementów morfotycznych krwi-czynnik zapobiegający anemii złośliwej- spadek liczby erytrocytów przy zachowanej lub wyższej ilości hemoglobiny

        • pojawienie się megaloblastów, megalocytów – spada ilość erytrocytów

        • bierze udział w syntezie DNA

        • tworzy osłonki kom. Nerwowych

        • udział w transmetylacji

        • jako koenzym uczestniczy w przemianach metabolicznych tłuszczu i cukru

        • współdziała w przemianie kw. foliowego do aktywnego tetrahydrofolianu

        • może być wykorzystany do syntezy puryn, nukleotydów

    • Wchłanianie: w przewodzie pokarmowym zależy od interakcji pomocniczej czynnika wewnętrznego tzw. Czynnika Castle'a (w soku żołądkowym zdrowych ludzi), a czynnik zewnętrzny występuje w wątrobie (białku zwierzęcym)

* wit. B12 jest kompleksowym związkiem kobaltu z którego pod wpływem światła uwalnia się cyjaniowodór

        • w żołądku uwalniana z połączeń z białakami pod wpływem Hcl i pepsyny

        • wiązanie wit. B12 z tzw. Białkami R wydzielanymi przez ślinianki i żołądek

        • w jelicie cienkim: trawienie kompleksów z białakami R przez enzymy soku trzustkowego

        • w jelicie krętym: wchłanianie tego kompleksu przez enterocyty

        • w enterocycie: odszczepieniu ulega IF, a sama witamina po 3-4 h uwalnia się do krwi

        • nadmierne dawki wit. C -500mg działają niszcząco na wit. B12

    • Hipowitaminoza:

        • niedokrwistość megaloblastyczna

        • zaburzenia w ukł. nerwowym- demielinizacja

        • objawy imitujące chorobę Parkinsona, zachamowanie rozwoju fizycznego i psychicznego dzieci

        • zmiany zwyrodnieniowe błony śluzowej zołądka, upośledzone wchłanianie (niedobory głębsze tylko u całkowitych wegetarian)

    • Hiperwitaminoza: przy stosowaniu bardzo dużych dawek( tylko u niektórych osób)

    • Normy:

        • niemowlęta: 0,0-0,05 i 0,5-0,1 µg/dzień

        • dorośli: 2µg/dzień

        • kobiety karmiące: 2,7

    • Źródła: wątroba, ostrygi, żółtko jaj, tuńczyk, homar, ser żółty, ser twarogowy, mleko, jogurt

    • Straty: pod wpływem światła, tlenu, zasadowego i kwaśnego środowiska, procesy kulinarne 7-30%



WITAMINA B5

    • aktywna biologicznie forma: koenzym A

    • CoA przyłączając dwuwęglową resztę kwasu octowego przechodzi do acetylo-CoA

    • Funkcje:

      • jako składnik CoA udział w syntezie i rozkładzie tłuszczów, cholesterolu, hormonów steroidowych

      • synteza hemu do hemoglobiny i cytochromów

      • wplyw na odporność błony śluzowej

      • uczestniczy w tworzeniu przeciwciał

      • udział w regeneracji komórek skóry

      • pomaga w pigmentacji włosów

      • wpływa na wzrost

    • Hipowitaminoza:

      • syndrom piekących stóp, zmiany skórne, zaburzenia w pigmentacji włosów

      • zmęczenie, apatia, osłabienie

      • bóle głowy, brzucha, nudności, wymioty

      • zaburzenia funkcji ukł. Nerwowego

    • Hiperwitaminoza: bardzo duże dawki ok. 10G/dobę- rzadko; rozstrój żołądkowo-jelitowy

    • Normy:

      • niemowlęta 1,7mg

      • kobiety ciężarne 6-7 mg

    • Straty:

-obróbka kulinarna mięsa 15-30%, warzyw 37-70%, przemiał zbóż 37-47%

WITAMINA H – Biotyna

*zbudowana z 2 pierścieni: tiofenowego i imidazolowego z dołączonym bocznym łańcuchem kw. walerianowego

* spośród 8 izomerów tylko 1-D-biotyna występuje w naturze i jest aktywna w org. człow.

    • Funkcje:

      • uczestniczy w przenoszeniu grup karboksylowych na odpowiednie receptory

      • uczestniczy w syntezie kw. Tłuszczowych

      • uczestniczy w przemianach aminokwasów

      • wpływa na układ immunologicznych

      • współdziała z wit. K przy syntezie protrombiny (krzepnięcie krwi)

    • Hipowitaminoza:

      • łuszczyca na nogach, dłoniach, ramionach, wysuszenia, przebarwienia skóry, włosów

      • wzrost poziomu cholesterolu i barwników zółciowych we krwi

      • bóle mięśni, osłabienie, apatia

    • Hiperwitaminoza: nie stwierdzono

    • Normy:

      • 30-100 µg/dzień

    • Źródła:

      • wątroba, drożdże, żółtko jaja, niektóre warzywa

WITAMINA C

* formy chemiczne : kw. askorbinowy i kw. dehydroaskorbinowy, w stanie słabego utl. kw. L- dehydroaskorbinowego łatwiej przenika przez błony

    • Funkcje:

      • uczestniczy w syntezie koplagenu i tk. Łącznej: uszczelnianie naczyń krwionośnych, udział w budowie kości, chrząstki, zębów, inhibitor enzymu rozkładającego tk.łączną

      • bierze udział w reakcjach redox: hamuje utlenianie aminokwasów, np. Phe, Tyr

      • zapobiega niedokrwistości: udział w tworzeniu erytrocytów, syntezie hemoglobiny, zwiększenie przyswajalności Fe, uczestniczy w przemianach kw. Foliowego

      • udział w metabolizmie neurotransmiterów, histaminy

      • udział w syntezie hormonów adrenaliny i kortyzolu

      • rola głównego anytyoksydantu

      • zmniejsza ryzyko powstawania: *nowotwórów przełyku, żołądka

* nadciśnienia krwi

* udaru mózgu, zaćmy ocznej

    • Hipowitaminoza:

        • bóle stawów, kręgosłupa,

        • uczucie zmęczenia

        • krwawnienie dziąseł, krwawe wybroczyny (kończyny dolne)

    • Awitaminoza:

        • spadek odporności organizu

        • samoistne krwawienia, kruchość naczyń krwionośnych, trudne gojenie się ran

        • niedokrwistość

        • krwiomocz

        • szkorbut: silne przekrwienie i stany zapalne dziąseł, owrzodzone dziąsła, wypadanie zębów

    • Przyczyny niedoborów:

        • sezonowość spożywania produktów bogatycz w wit. C

        • straty wit. C podczas przechowywania i obróbki kulinarnej

        • upośledzenie wchłaniania z przewodu pokarmowego

        • zwiększone zapotrzeb0wanie w stanach chorobowych i w okresie ciąży, karmienia piersię

    • Normy:

        • niemowlęta: 0,54-1 mg/os/dzień

        • dzieci 1-3lat 40-45

        • dzieci 4-6lat 45-50

        • dzieci 7-9lat 60-65

        • dzieci 10-18: 60

        • dorośli 60

        • kobiety ciężarne 70

        • karmiące 95

    • Źródła:

          • 40% ziemniaki, 25% warzywa, 35% owoce

        • dzika róża- owoce 3g/100g

        • natka pietruszki 180mg

        • papryka 140mg

        • czarna porzeczka 175mg

        • kiwi 125mg

        • papaja, brukselka, koper 70mg

        • truskawki, poziomki,

kapusta włoska, szczypiorek 60mg

        • brokuły, chrzan,szpinak 50mg

        • grejpfruty, pomarańcze

kalafior, kapusta biała 40mg

        • porzeczki czerwnone 35-30mg

cytryny, mandarynki

        • pomidory, buraki, cebula 20-25mg

    • Straty:

        • moczenie, długie gotowanie, obieranie, długie smażenie, przechowywanie w cieple

        • środowisko obojętne i alkaliczne, tlen z powietrza

      • remetylowanie toksycznej homocysteiny do metioniny

      • niezbędny do prawidłowej funkcji ukł. Krwiotwórczego, nerwowego

    • Zapasy: na 3-4 msc, głównie w wątrobie

    • Wchłanianie: w błonie śluzowej w jelicie cienkim(pH=6) hydroliza enzymatyczna poliglutaminianów do monoglutaminianów (niezbędny Zn) redukcja do kw. tetrahydrofoliowego.

Po przekształceniu do metylotetrafolianu i związaniu z białkiem transportowym przedostają się do krwi, w osoczu 6-27 mg/cm3, w czerwonych krwinkach 30razy więcej)

    • Hipowitaminoza:

        • ciężkie zaburzenia rozowijowe płodu (wady cewy nerwowej-WCN)

        • przpukliny mózgowe

        • wczesna umieralność dzieci ( kobiety powinny spożywać: w rodzinach ryzyka genetycznego- 4mg/dzień, pozostałe 0,4 mg/dzień)

        • niedokrwistość megaloblastyczna-duże krwinki z maymi jądrami, obficie wypełnione Hb o wrażliwych błonach kom.

        • Spowolnienie syntezy DNA i replikacji komórkowej

        • wzrost podatności komórek na transformacje nowotworowe

        • spadek odporności organizmu

        • schorzenia sercowo-naczyniowe (pozostałość homocysteiny w osoczu)

        • osłabienie wchłaniania w przewodzie pok. (biegunka tropikalna)

        • upośledzenie funkcji układu nerwowego (nadpobudliwość, bezsenność)

    • Normy:

        • niemowlęta: 25-60 µg/dzień

        • kobiety 19-60 lat: 220-260, u ciężarnych 400

          • zalecenia suplementacji u kobiet w okresie rozrodczym ul.-1000µg/dzień

    • Źródła: drożdże, wątroba, kalafior, szpinak, brukselka, bób, szparagi, ziemniaki, pomidory, zielone warzywa, mleko i sery

    • Trwałość: tłen z powietrza, tmp, światło, przemiał zbóż (50-60%) strat, konserwowanie na gorąco 50-90% strat



WITAMINA B12 = KOBALAMINA, CYJANOKOBALAMINA, CZYNNIK PRZECIWANEMICZNY

    • Rola:

        • niezbędna do tworzenia elementów morfotycznych krwi-czynnik zapobiegający anemii złośliwej- spadek liczby erytrocytów przy zachowanej lub wyższej ilości hemoglobiny

        • pojawienie się megaloblastów, megalocytów – spada ilość erytrocytów

        • bierze udział w syntezie DNA

        • tworzy osłonki kom. Nerwowych

        • udział w transmetylacji

        • jako koenzym uczestniczy w przemianach metabolicznych tłuszczu i cukru

        • współdziała w przemianie kw. foliowego do aktywnego tetrahydrofolianu

        • może być wykorzystany do syntezy puryn, nukleotydów

    • Wchłanianie: w przewodzie pokarmowym zależy od interakcji pomocniczej czynnika wewnętrznego tzw. Czynnika Castle'a (w soku żołądkowym zdrowych ludzi), a czynnik zewnętrzny występuje w wątrobie (białku zwierzęcym)

* wit. B12 jest kompleksowym związkiem kobaltu z którego pod wpływem światła uwalnia się cyjaniowodór

        • w żołądku uwalniana z połączeń z białakami pod wpływem Hcl i pepsyny

        • wiązanie wit. B12 z tzw. Białkami R wydzielanymi przez ślinianki i żołądek

        • w jelicie cienkim: trawienie kompleksów z białakami R przez enzymy soku trzustkowego

        • w jelicie krętym: wchłanianie tego kompleksu przez enterocyty

        • w enterocycie: odszczepieniu ulega IF, a sama witamina po 3-4 h uwalnia się do krwi

        • nadmierne dawki wit. C -500mg działają niszcząco na wit. B12

    • Hipowitaminoza:

        • niedokrwistość megaloblastyczna

        • zaburzenia w ukł. nerwowym- demielinizacja

        • objawy imitujące chorobę Parkinsona, zachamowanie rozwoju fizycznego i psychicznego dzieci

        • zmiany zwyrodnieniowe błony śluzowej zołądka, upośledzone wchłanianie (niedobory głębsze tylko u całkowitych wegetarian)

    • Hiperwitaminoza: przy stosowaniu bardzo dużych dawek( tylko u niektórych osób)

    • Normy:

        • niemowlęta: 0,0-0,05 i 0,5-0,1 µg/dzień

        • dorośli: 2µg/dzień

        • kobiety karmiące: 2,7

    • Źródła: wątroba, ostrygi, żółtko jaj, tuńczyk, homar, ser żółty, ser twarogowy, mleko, jogurt

    • Straty: pod wpływem światła, tlenu, zasadowego i kwaśnego środowiska, procesy kulinarne 7-30%

WITAMINA B5

    • aktywna biologicznie forma: koenzym A

    • CoA przyłączając dwuwęglową resztę kwasu octowego przechodzi do acetylo-CoA

    • Funkcje:

      • jako składnik CoA udział w syntezie i rozkładzie tłuszczów, cholesterolu, hormonów steroidowych

      • synteza hemu do hemoglobiny i cytochromów

      • wplyw na odporność błony śluzowej

      • uczestniczy w tworzeniu przeciwciał

      • udział w regeneracji komórek skóry

      • pomaga w pigmentacji włosów

      • wpływa na wzrost

    • Hipowitaminoza:

      • syndrom piekących stóp, zmiany skórne, zaburzenia w pigmentacji włosów

      • zmęczenie, apatia, osłabienie

      • bóle głowy, brzucha, nudności, wymioty

      • zaburzenia funkcji ukł. Nerwowego

    • Hiperwitaminoza: bardzo duże dawki ok. 10G/dobę- rzadko; rozstrój żołądkowo-jelitowy

    • Normy:

      • niemowlęta 1,7mg

      • kobiety ciężarne 6-7 mg

    • Straty:

-obróbka kulinarna mięsa 15-30%, warzyw 37-70%, przemiał zbóż 37-47%

WITAMINA H – Biotyna

*zbudowana z 2 pierścieni: tiofenowego i imidazolowego z dołączonym bocznym łańcuchem kw. walerianowego

* spośród 8 izomerów tylko 1-D-biotyna występuje w naturze i jest aktywna w org. człow.

    • Funkcje:

      • uczestniczy w przenoszeniu grup karboksylowych na odpowiednie receptory

      • uczestniczy w syntezie kw. Tłuszczowych

      • uczestniczy w przemianach aminokwasów

      • wpływa na układ immunologicznych

      • współdziała z wit. K przy syntezie protrombiny (krzepnięcie krwi)

    • Hipowitaminoza:

      • łuszczyca na nogach, dłoniach, ramionach, wysuszenia, przebarwienia skóry, włosów

      • wzrost poziomu cholesterolu i barwników zółciowych we krwi

      • bóle mięśni, osłabienie, apatia

    • Hiperwitaminoza: nie stwierdzono

    • Normy:

      • 30-100 µg/dzień

    • Źródła:

      • wątroba, drożdże, żółtko jaja, niektóre warzywa

WITAMINA C

* formy chemiczne : kw. askorbinowy i kw. dehydroaskorbinowy, w stanie słabego utl. kw. L- dehydroaskorbinowego łatwiej przenika przez błony

    • Funkcje:

      • uczestniczy w syntezie koplagenu i tk. Łącznej: uszczelnianie naczyń krwionośnych, udział w budowie kości, chrząstki, zębów, inhibitor enzymu rozkładającego tk.łączną

      • bierze udział w reakcjach redox: hamuje utlenianie aminokwasów, np. Phe, Tyr

      • zapobiega niedokrwistości: udział w tworzeniu erytrocytów, syntezie hemoglobiny, zwiększenie przyswajalności Fe, uczestniczy w przemianach kw. Foliowego

      • udział w metabolizmie neurotransmiterów, histaminy

      • udział w syntezie hormonów adrenaliny i kortyzolu

      • rola głównego anytyoksydantu

      • zmniejsza ryzyko powstawania: *nowotwórów przełyku, żołądka

* nadciśnienia krwi

* udaru mózgu, zaćmy ocznej

    • Hipowitaminoza:

        • bóle stawów, kręgosłupa,

        • uczucie zmęczenia

        • krwawnienie dziąseł, krwawe wybroczyny (kończyny dolne)

    • Awitaminoza:

        • spadek odporności organizu

        • samoistne krwawienia, kruchość naczyń krwionośnych, trudne gojenie się ran

        • niedokrwistość

        • krwiomocz

        • szkorbut: silne przekrwienie i stany zapalne dziąseł, owrzodzone dziąsła, wypadanie zębów

    • Przyczyny niedoborów:

        • sezonowość spożywania produktów bogatycz w wit. C

        • straty wit. C podczas przechowywania i obróbki kulinarnej

        • upośledzenie wchłaniania z przewodu pokarmowego

        • zwiększone zapotrzeb0wanie w stanach chorobowych i w okresie ciąży, karmienia piersię

    • Normy:

        • niemowlęta: 0,54-1 mg/os/dzień

        • dzieci 1-3lat 40-45

        • dzieci 4-6lat 45-50

        • dzieci 7-9lat 60-65

        • dzieci 10-18: 60

        • dorośli 60

        • kobiety ciężarne 70

        • karmiące 95

    • Źródła:

          • 40% ziemniaki, 25% warzywa, 35% owoce

        • dzika róża- owoce 3g/100g

        • natka pietruszki 180mg

        • papryka 140mg

        • czarna porzeczka 175mg

        • kiwi 125mg

        • papaja, brukselka, koper 70mg

        • truskawki, poziomki,

kapusta włoska, szczypiorek 60mg

        • brokuły, chrzan,szpinak 50mg

        • grejpfruty, pomarańcze

kalafior, kapusta biała 40mg

        • porzeczki czerwnone 35-30mg

cytryny, mandarynki

        • pomidory, buraki, cebula 20-25mg

    • Straty:

        • moczenie, długie gotowanie, obieranie, długie smażenie, przechowywanie w cieple

        • środowisko obojętne i alkaliczne, tlen z powietrza


Tłuszcze
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   20

Powiązany:

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconWynikowy plan nauczania podstawy żywienia człowieka klasa I zsz 2 godz/tyg

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconPodstawowe zalecenia dotyczące zasad prawidłowego żywienia dzieci opracowane przez komisję Żywienia dzieci I młodzieży komitetu żywienia człowieka pan są następująCE

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconRozmowa z dr Jadwigą Hamułką z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka I Konsumpcji, Katedry Żywienia Człowieka sggw, członkiem Polskiego Towarzystwa Nauk Żywieniowych

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconFizjologia żywienia człowieka

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconRola żywienia w życiu człowieka

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconPojęcia z zakresu żywienia człowieka

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconPojęcia z zakresu żywienia człowieka

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconZasady żywienia człowieka I technologia gastronomiczna

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconFizjologia żywienia człowieka (I rok studia drugiego stopnia)

Podstawy żywienia człowieka podstawy żywienia człowieka iconPodstawy racjonalnego żywienia I uzupełniania płynów w szkoleniu młodocianych piłkarzy

Umieść przycisk na swojej stronie:
Rozprawki


Baza danych jest chroniona prawami autorskimi ©pldocs.org 2014
stosuje się do zarządzania
Rozprawki
Dom